食品添加剂在火腿肠中的应用.pptVIP

双汇香嫩王 配料：猪肉，鸡肉，水，淀粉，植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂（水分保持剂、食用香精、增稠剂、山梨酸钾【防腐剂】、增味剂、红曲米【着色剂】、抗氧化剂、亚硝酸钠【护色剂】） 双汇 泡面搭档 配料:鸡肉，猪肉，水，淀粉（10﹪），麦芽糖，食品添加剂（水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、乳酸链球菌素【防腐剂】、D-异抗坏血酸钠【抗氧化剂】 、红曲红、诱惑红【着色剂】、 亚硝酸钠【护色剂】），大豆蛋白，食用盐，白砂糖，味精，香辛料 热狗香肠 配料：鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，磷酸盐（水分保持剂），碘盐，味精（增味剂），香精，香辛料，山梨酸钾（防腐剂），亚硝酸钠（护色剂），红曲红（着色剂） 火腿肠中的食品添加剂 酸度调节剂 抗氧化剂 着色剂 护色剂 增味剂 水分保持剂 防腐剂 增稠剂 香料 1.酸度调节剂 1.1定义：酸度调节剂又称pH值，可用于食品加工过程中pH值的控制，或作为最终成分来调节食品的pH值，通常包括酸化剂（酸味剂）、碱性剂和缓冲剂。 1.2作用：调节食品的pH值，改善其风味，能给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。此外，能抑制微生物的生长，具有防腐的作用；能与金属离子螯合，作为抗氧化助剂和护色剂，具有阻止氧化和稳定颜色的作用。 2.抗氧化剂 2.1定义：所谓抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。 2.2分类： 按溶解性的不同，分为水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂。 按来源的不同，分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。 按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、单重态氧淬灭剂、过氧化剂分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂和紫外线吸收剂等。 -2.3常用的抗氧化剂 -丁基羟基茴香醚（BHA) --二丁基羟基甲苯（BHT) --特丁基对苯二酚（TBHQ） --没食子酸丙酯（PG) --L-抗坏血酸及其钠盐 --茶多酚（TP) 2.4 应用(D-异抗坏血酸钠） 按FAO/WHO（1984）规定：对午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类（以抗坏血酸计）合用，最大使用量为0.5g/kg. 实际应用中，常用作抗氧化剂和防腐保鲜剂广泛应用于食品中。对火腿、灌肠等肉制品，添加量为0.04%~0.08%，用量代替维生素C，作为发色助剂，同时可减少亚硝酸钠的用量，并保证产品质量。 4.护色剂 4.1定义：是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反应，使其不致分解，破坏，呈现良好色泽的非色素物质。 4.2作用：能使肉制品呈现 鲜艳的亮红色，起到护色 作用，尤其是对肉毒梭状 芽孢杆菌、金黄色葡萄球 菌及绿色乳杆菌等有抑制 其增殖和产毒作用；另外， 护色剂还具有增强肉制品特色风味的作用。 5.增味剂 5.1定义：增味剂也称风味增强剂，我国习惯上称为鲜味剂，是指能增强食品风味（鲜味）的添加剂。 5.2分类：增味剂有氨基酸系、核酸系和有机酸系3类。 氨基酸系包括L-谷氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、L-天冬氨酸钠；核酸系主要有5′-肌苷酸二钠和5′-鸟甘酸二钠;有机酸系有琥珀酸钠。 6.水分保持剂 6.1定义：水分保持剂是为维持食品中水分稳定的一类添加剂。 6.2作用： 络合作用：可络合铁、钙、铜和镁等离子，达到延长储藏时间，护色，降低水质硬度，软化果蔬表皮和缩短加热时间等目的； 调节pH值和离子强度，增强肉制品的持水能力，改良品质; 7.防腐剂 7.1定义：防腐剂是指能抑制微生物生长，防止食品腐败变质，延长保存期的一类添加剂。 7.2分类：防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂，合成类防腐剂主要分为有机防腐剂和无机防腐剂两大类。 7.3常用防腐剂:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸。 8 增稠剂 8.1 定义:增稠剂俗称糊料，是一类改善食品的物理性质，增加食品的粘稠性，给食品以润滑适口口感的添加剂。 8.2 作用：增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润，适宜的口感，并建有乳化、稳定或使成悬浮状态的作用。 8.3 分类：按来源可分为天然和化学合成两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、 9 香料 9.1 定义 食品香料也称增香剂，是指能用于调配食用香精的香原料，能使食品增香，增加食欲，促进消化。 9.2 分类 它包括天然香料、天然等同香料和人造香料三类。 9.3 作用 辅助作用，某些食品，如高级酒类、天