大曲作为糖化发酵剂.PPTVIP

白酒生产工艺 项目四 大曲白酒的生产技术 1 大曲酒生产概述 以淀粉质为原料，大曲作为糖化发酵剂，经固态发酵蒸馏成的饮料酒称为大曲酒。 原料蒸煮——蒸 酒醅蒸馏——烧 粉碎的生原料——渣（茅台酒称“沙” 汾酒称“糁”） 大曲白酒生产工艺的主要特点 （1）采用固态配醅发酵 （2）在较低温度下的边糖化边发酵工艺 （3）多种微生物的混合发酵 （4）固态甑桶蒸馏 2.浓香型大曲白酒生产工艺 浓香型大曲白酒液称为泸香型、窖香型白酒。其产量可占我国大曲白酒总量的一半以上。 浓香型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、尾子净”的特点。 2.1 浓香型大曲酒生产特点 “泥窖固态发酵，续渣配料，混蒸混烧”可概括出浓香型大曲酒生产特点。 2.2 生产操作要点 （1）匀 （2）透 （3）适 （4）稳 （5）准 （6）细 2.3 浓香型大曲白酒生产工艺 浓香型大曲白酒一般采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点。 （二）工艺流程说明 （1）原料处理 浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂。 （2）出窖 ① 去窖泥、取酒醅 可以通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。 ② 滴窖 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖，取出黄水。 （3）配料、拌和 配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 如泸州老窖甑容积1.25，每甑投入原料134~140kg，粮醅比1:4~5，稻壳用量25~30%。 （4）蒸粮蒸酒 蒸馏的目的： a.使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来； b.通过蒸馏把杂质排除，得到所需的成品酒； c.新配入的物料蒸煮糊化，为糖化和发酵提供条件。 流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。 以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。 蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。 流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。 （5）打量水 粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。 （6）摊凉、撒曲 人工翻拌，采用晾糟机吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。 撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。 * *