第2讲 脂类及其衍生物.pptVIP

不少心血管病患者平时不敢吃鸡蛋，原因是担心蛋黄中含高胆固醇。 蛋黄中虽含有很高的胆固醇，但它同时富含的卵磷脂却能抑制胆固醇的吸收。每天食用2个鸡蛋，3个月后测定胆固醇含量发现，不良胆固醇含量并不会升高。 第五节 烃类及其衍生物 一、烃类化合物的结构与种类 烃是化学家发明的字，就是用“碳”的声母加上“氢”的韵母合成一个字，用“碳”和“氢”两个字的内部结构组成字型。 分子中只含碳、氢两种元素的有机化合物称为“烃”，烃类是所有有机化合物的母体。 1、根据不饱和键分类 （1）饱和烃 烃分子中碳原子之间仅以单键相互连接成链的称为饱和烃，也称烷烃。 烷烃中碳链为开链的称开链烷烃，而碳碳之间连接成环的称环烷烃。 （2）不饱和烃 烃分子中除碳碳单键外，还含碳碳双键（C=C）或碳碳叁键（C≡C）的称为不饱和烃。 2、根据链长分类： 开链烃分为长链烃和短链烃两类。 （1）短链烃 短链烃化合物是植物组织中广泛存在的挥发性分泌物。如木兰花的香味是一种十五烷烃。 也有些烃形成衍生物，如兰花中有一种八烷-1-醇。这类化合物对植物的怡人香味有较大贡献。 但含硫的短烃类化合物一般具有令人不愉快的味道，如卷心菜腐烂后的臭味是甲基硫醇。 吃了葱蒜后也有一种难闻的味道，也是一种含硫的烃类化合物，不过这类化合物对人体有保健作用，分别称为葱素和蒜素。 （2）长链烃类化合物 长链烃类化合物通常分布于植物的叶子及其他器官的蜡质表面，为简单烷烃类化合物，一般含有23~33个碳原子。这类烃化合物是由脂肪酸经链延长反应及脱羧反应形成。 长链烷烃的衍生物——高碳一元脂肪醇是植物蜡质的组成成分，在器官表面形成一种保护层，防止水分散失，抵抗病原菌入侵。 花生四烯酸它广泛分布于动物中性脂肪中，如猪油、牛油和鸡油等，但在高等植物中几乎没有发现，藓类和蕨类植物中却含有花生四烯酸。 花生四烯酸作为一种特殊的营养素，是儿童发育必不可少的物质，可促进神经发育，提高智力和视力，可作为儿童营养添加剂。 老年人花生四烯酸食用过多，比较容易合成过多的列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等，这些体液因子可以造成血管栓塞、引起各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。 6、ω-6亚油酸和ω-3亚麻酸的平衡 ω-6系和ω-3系脂肪酸对于人体健康各有其独到的作用，对于心血管和脂肪代谢则是两系互补，共同调节。ω-6系作用较短速，ω-3系则作用持久。 如长期大量摄取ω-6系的亚油酸时，少量被摄入的ω-3系α－亚麻酸不能转化成EPA和DHA，因而出现ω-6系过剩的负效应和ω-3系缺乏症。 世界卫生组织提出ω-6:ω-3的比值应小于6:1，日本卫生福利部提出应小于4:1，中国营养学会2001年提出应是4~6:1。 现实生活中人们摄入的必需脂肪酸ω-6:ω-3已经高达20~30:1，即亚油酸严重超标，亚麻酸严重不足。 补充ω—3系α-亚麻酸对降低ω-6/ω-3比例，中和ω—6系脂肪酸的破坏效应具有决定性作用。 亚麻酸油中ω-3与ω-6系不饱和脂肪酸比例为5:1，而鱼油为1:1。 红花油、玉米油、葵花籽油、人造黄油、肥肉、奶酪中ω-6系脂肪酸较高，而ω-3系脂肪酸含量极少，要与亚麻油或鱼油等ω-3系脂肪酸含量较高混合食用。 不饱和脂肪酸易被氧化分解，并且高温下易分解生成致肺癌的化学物，不适用传统的中式烹调(热油锅)。补充ω-3系脂肪酸时应适量增加维生素C的摄入量，保护其不被氧化。 0 22%-28% 50%-68% 17%-18% 花生油 1% 56%-60% 23%-30% 10%-13% 玉米油 7% 50%-55% 20%-25% 10%-13% 豆 油 1% 4%-7% 84%-86% 9%-11% 橄榄油 3.5% 34% 43% 20% 米糠油 20%-26% 1%-7% 20%-45% 20%-30% 鱼 油 25% 53% 12% 10% 巴麻油 51.7% 15.2% 23.1% 10% 亚麻油 ω—3 ω—6 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 品 名 3% 4.5% 33% 57% 羊油 0.7% 1.4% 29% 62% 牛油 0 5%-15% 45%-55% 30%-40% 猪 油 0 50%-55% 15%-40% 23%-27% 棉子油 0 5%-10% 70%-8