果胶酶在果汁中应用1.pptVIP

* 课题1 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 1、果汁生产中存在什么问题？ 细胞壁的组成及作用： 结构组成？ 作用是什么？ 纤维素、果胶 保护植物细胞；支撑植物细胞 阅读课本P42[课题背景]思考 2、你知道为什么果肉的出汁率低,耗时长？ 果胶： 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 3、你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？ 阅读P42（一）果胶酶的作用 4、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 5、什么叫果胶酶？ 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 阅读（二）酶的活性与影响酶活性的因素 完成学案基础知识的3—6 [实验设计步骤] ①、用榨汁机榨取适量的苹果汁（苹果泥），并配制 一定浓度的果胶酶备用。 ②、取大烧杯 只，并注明温度：100C、 150C、 200C、 250C、 300C、 350C 、400C 、450C 、500C 。 9 ③、取试管 支， 支倒入10mL果汁（A管）， 支倒入2mL 溶液（B管）。 18 9 9 果胶酶 ④、将不同温度的水倒入相应的烧杯中，每只烧杯中 放入 试管各一支，并插入一支温度计。在 恒温水浴中保温。 A管 B管 ⑤、保持水温恒定。一段时间后 将果胶酶和苹果泥混合 ⑥、利用 处理后的果汁， 用量筒测量果汁的体积并设计表格记录。 长颈漏斗过滤 a 保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果汁和 果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的 活性 b 不同的温度梯度之间 相互对照 c 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以 通过滤液，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催 化分解果胶的能力，在不同的温度下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。 d 设计记录数据的表格 果汁量/ml 温度/OC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 6 8 9 12 11 9 7 5 3 [得出结论与分析] 画曲线图；最适温度 如何设计实验“探究ＰＨ对酶活性的影响” 搅拌器拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水 溶液等量 各取一支分５组分别放入40度的恒温水箱中恒温加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中并将试管内的ＰＨ调节为５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ５支试管 ５支试管 ［实验步骤］ ［探究果胶酶的用量］ ［实验步骤］ １、准确称取纯的果胶酶１mg、２mg 、３mg 、 ４mg 、５mg 、６mg 、７mg 、８mg 、９ mg ， 配制成相等体积的酶溶液，取等量放入９支试管中， 依次编号为１－９号。 ２、制取苹果泥并称４５g苹果泥，分装入９支试管中， 每支试管中分别装５g，依次编号为１－９号。 ３、将上述试管放入３７oC的恒温水浴中平衡内外温度。 ４、一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试 管的苹果泥混合，然后再放入恒温水浴中。 ５、记录反应时间，约２０min. 6、过滤后测量果汁体积。 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 　　将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 *