【精品】第一章 餐饮业概述46.docVIP

第一章 餐饮业概述 学习提要与目标 本章扼要介绍餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理的原理、内容，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等内容。通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。 第一节 餐饮业的定义及其特征与地位 一、餐饮业的定义与分类 餐饮业（Catering Industry），按欧美《标准行业分类法》的定义，是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为“使人恢复精神与气力”的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以“Restaurant”为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。 如今餐饮业主要包括以下三大类。 （1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中、西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座。 （2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋。 （3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位的食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。 需要事先声明的是，本书所论述的餐饮经营与管理的范围主要针对前面两类餐饮服务机构，后面一类餐饮服务机构暂不在本书论述范围内。 二、餐饮业的基本特征 现代餐饮业具有以下几个特征。 （一）对旅游业和国民收入的依赖性 餐饮是旅游业中食、住、行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游发展基础上的。一个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达，各种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量越大。同时，国民收入水平越高，人们的社会交往活动越频繁，对餐饮产品的需求量就越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好规划，搞好网点布局，坚持多类型、多层次、多结构，以适应旅游业的发展和社会各界人士的需求。 （二）市场客源的广泛性 民以食为天，人天天都得吃饭。因此，餐饮业的客源十分广泛。国内外各种类型的旅游者、相关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等都可以成为餐饮企业的接待对象。因此，餐饮企业的经营范围十分广泛，其经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种也各不相同。另一方面，各种类型的餐饮企业之间可以互相替代的产品十分丰富。同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是固定不变的，他们既可选择这种风味，也可享受另一种风味，且由于目前餐饮产品缺乏专利性，因此，餐饮业市场竞争十分激烈。餐饮业经营者若想在市场竞争中始终立于不败之地，就必须时刻跟上社会潮流，摸准市场脉搏，不断更新餐饮产品，以自己富有特色和优质的餐饮产品，在满足广大消费者需求的同时，获得良好的经济效益。 （三）餐饮产品的风味性 “一方水土养一方人”，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，即使是同一民族的不同地区，上述各方面的差别往往也很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等不同风味（或菜系）。餐饮经营管理的关键在于突出风味特点，办出特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）餐饮服务的一次性（或称不可储存性） 餐饮服务的一次性（不可储存性）是指服务不能被储存以备后用，表现在餐饮服务不能被保存、储藏以应付将来之需这一点上。虽然仓库可以储存酒店在数月内所需的食品原料，但厨房却不能在一天内生产一周营业所需的餐饮产品。同样，餐厅服务员由于闲着无事而浪费掉的时光，不可能延迟到第二天再使用。同时，由于餐厅的接待能力在一定时期内一般都固定不变，而客人的需求量却在不断地变化，因而造成了厨房、餐厅应付需求波动的困难，特别是当就餐宾客突然大量增加时，会不可避免地给厨房、餐厅带来紧迫感。餐饮服务一次性（或不可储存性）要求餐饮业者必须采取措施，主动地引导顾客