17-18版：1.2 腐乳的制作（步步高）.pptx

专题1　传统发酵技术的应用第2课时　腐乳的制作学习导航　1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生 物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。重难点击　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。内容索引一、腐乳制作的原理二、实验设计和操作提示当堂检测一、腐乳制作的原理1.制作菌种真菌丝状_____生长迅速具有发达的_________特点繁殖方式： 生殖代谢类型：___________白色菌丝(1)毛霉孢子异养需氧型(2)其他微生物：如 、 、酵母等。青霉曲霉基础梳理2.发酵原理(1)蛋白质 和 。(2)脂肪 和 。3.菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。小分子的肽氨基酸脂肪酸甘油毛霉孢子毛霉菌种1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。答案问题探究2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？答案　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。答案归纳总结　腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有 机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析答案拓展应用解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析　在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。解析答案一题多变(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？答案　同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？答案　毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。答案易错辨析传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 生产方式比较项目传统制作现代生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二、实验设计和操作提示1.实验流程及材料作用选材：所用豆腐含水量为 左右，一般切成3 cm×3 cm×1 cm小块 │ ↓70%条件：温度 ，保持一定湿度时间：48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后，豆腐 块表面布满_____“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的 ，使腐乳 ， 对人体无害15～18 ℃让豆腐上长出毛霉 │ ↓菌丝菌丝成形基础梳理用量：盐与豆腐坯的质量比为1∶5方法： 加盐且随豆腐层数的加高而_________时间：8 d左右目的：防止 ，避免豆腐腐败变质加盐腌制 │ ↓逐层增加盐量杂菌污染种类：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等含量：