17-18版：1.1 果酒和果醋的制作（步步高）.pptx

;;一、果酒、果醋制作的原理;;;(2)发酵原理;2.果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：异养需氧型，对 的含量特别敏感。 (2)发酵原理 ①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 ②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 。反应简式如下： 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件： 充足。 ②温度：最适生长温度为 。;;答案　酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。;答案　通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。;答案　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。;归纳总结　;(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。;;解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误； 由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误； 酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误； 酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。;;解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。 过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。 过程④为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确。 过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18～25 ℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30??35 ℃，故D错误。;;;;2.果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 (1)材料的选择与处理 选择 的葡萄，先 ，再 。 (2)防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并 。 ②发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。 (3)发酵条件的控制 ①装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。 ②制葡萄酒： 充气口；温度控制在18～25 ℃，时间控制在 d左右。;③制葡萄醋：温度控制在30～35 ℃，时间控制在 d左右；适时通过充气口 。 (4)果酒、果醋制作结果分析 ①酒精发酵的结果检测。 a.检测试剂： 。 b.检测条件： 。 c.实验现象：呈现 。 ②醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的 作进一步的鉴定。;;答案　应该先冲洗葡萄再去梗，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。;答案　因为有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。;答案　需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如，①先冲洗葡萄再去梗； ②清洗榨汁机和发酵瓶并用体积分数为70%的酒精消毒； ③果酒发酵过程中拧松瓶盖，而不是拧开瓶盖。;答案　酵母菌数量、酒精浓度先增加后稳定，发酵液的pH先下降后稳定。;答案　醋酸菌数量先增加后稳定，发酵液pH先下降后稳定。;归纳总结　;杂菌控制;;解析　图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。 个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生酵母菌，B正确。 图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。;答案　一是温度，果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，而果醋发酵的