一周厨品营运规范.ppt

冷库知识介绍 1、冷藏库，主要存放新鲜的水果及蔬菜等； 冷藏库温度调解为0℃—4℃， 冷冻库房除霜期一般为10-15分钟，期间温度会有所升高，属正常现象。 2.使用规程及养护 库内应保持良好的卫生条件； 严格掌握、控制库房温度； 尽量减少工作人员进入和电灯的开启，以减少外来的热量和微生物的污染； 随时注意冷冻库的运行情况，如有异常应及时反馈有关人员； 3.关于温度管理的常识： 细菌繁殖与温度密切相关，假如在产品中含有1个细菌，当温度控制在0℃时，3天后细菌仅增殖为24个，当温度升高为5℃时，3天后的细菌则增殖为1万个，但当温度升高为10℃时，其细菌数则会在3天内迅速增殖为100万个。 4.温度控制表 专人按时段及时填写温度控制表，一天须填写三次，并将此卡在冰柜和库房显著位置予以标示，时间段为： 9：00 13：00 19：00； 5、商品在运输过程中，应迅速及时，不可在仓台耽搁，以免与外界接触时间过长，保持其处于低温状态。 6、商品不得紧帖墙壁，以免空气流通性不好导致商品冷冻效果不好，加速其变质的速度。 7、商品在出库时要量入为出，避免使其温度变化过快、过频而导致细菌繁殖速度加快。 8、准确的库存商品数量管理：根据每日的日销售量情况，总结合理定货量和库存量，既避免商品库存过多造成损失，又要避免商品过少造成脱销；尤其是日配品，一定要做好退换货工作；否则，货量增大，将造成无法存放的后果。 9、遇到停电情况，不可开启冷冻、冷藏库，需将冷藏柜、冷冻柜严密覆盖，最大限度地保持温度，减少商品损失；并迅速通知防损、工程等部门。 谢谢！ * 同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 一、进货时的商品鲜度管理 （一）进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同，将进货后的货物分为以下3组。 1、需要放入到操作间中进行处理的货物； 2、暂时放到冷库中的货物； 3、常温条件下保管的货物。 （二）根据商品的属性不同，将进行不同的保鲜处理，分为以下5种。 1、冰冷水处理法： 商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。 对象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。 方 法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温度降至7℃--8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃时，如果将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品中泼些水后再放入冷水中。对象龙须菜、西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管 2、复活处理法： 商品特点：对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理 对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。 方 法：水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收，提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。 3、冷藏法： 将蔬果直接放入冷藏库中保鲜。 4、散热处理法： 商品特点：有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 对象商品：甜瓜、木瓜、芒果、香蕉、凤梨、桃、菠萝等 方 法：在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。 5、常温管理法： 商品特点：对于没有必要放入冷库中的商品； 对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）； 方 法：要放在通风性良好的地方进行走位管理。 二、商品化过程商品鲜度管理 俩人一组制作商品化——在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。 三、鲜度管理的要点 ﹡做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理。 （一）低温管理 温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力