玉米饴糖及其加工技术.pptVIP

原料玉米粉的细度分析 玉米糖渣的化学组成 板框式压滤机 列管式真空浓缩罐 锤式破碎机 * * * 玉米饴糖及其加工技术 玉米饴糖及其加工技术 第一节 饴糖的应用和生产情况 第二节 玉米直接生产饴糖的生产工艺 第一节 饴糖的应用和生产情况 饴糖也叫麦芽糖,是淀粉糖的一种。 其主要成分 麦芽糖（一般含量50%左右） 糊精（含量在30%左右） 一、饴糖的性质与功能 1、吸湿性 由于其吸湿性，加在各种食品中可防干燥以及制品中砂糖的“发砂”现象，并使食品的甜味柔和，因此饴糖成为糖果、糕点、果酱、罐头等食品的必需原料。 饴糖的营养价值也很高，用于医药有健胃、止咳，滋补之功能，常作为婴幼儿的营养食品。 2、粘稠性与还原性 饴糖还具有粘稠性与还原性，可用于机械行业翻砂车间的活砂，起到改进产品的光泽、色彩以及增加产品滋润性、弹性和起发性的作用。 二、饴糖在食品中的主要应用 （1）供直接消费用 一般做为病人、婴幼儿的营养品及家庭烹调用品。 （2）再制后供食用 如用空气将饴糖漂白再加工制成的灶糖、麻糖、酥糖及糖藕、糖葫芦等，这些小食品的消费量很大。 （3）食品工业用 糖果、糕点、果酱、罐头等都需要使用饴糖 。（一些食品中饴糖含量见下表） （4）酿造工业用 酱油和醋需要加色，酱油的需用量很大，每制一斤酱油需要一斤饴糖。 约5% 5—10% 50—70% 30%左右 12—20% 面包 饼干 软糖 半软糖 硬糖 另外，发展饴糖工业，不仅可以满足各种工业对饴糖的需要，而且由于糖渣可做为牲畜的良好饲料，因此又为畜牧业的发展创造了良好的条件。 制造饴糖的传统方法，一般都是先将原料加工成淀粉，然后再经液化、糖化制成饴糖。 第二节 玉米直接生产饴糖的生产工艺 一、 玉米直接生产饴糖的基本概念 定义 即不需要把玉米加工成淀粉，而采用玉米粉碎粒为原料，经酶液化和糖化，过滤出渣，然后精制浓缩而获得糖浆。 优点 直接法生产饴糖，工艺简单，成本便宜，不但可减轻劳动强度，提高劳动效率，缩短生产周期，而且大大提高了出糖率。 二、玉米直接生产饴糖的工艺流程 玉米 粉碎 调浆 液化 糖化 过滤 浓缩 饴糖 PH 6.0-6.2, 淀粉酶10单位, 氯化钙0.35% 91±1℃ 麦芽1.5%(干) 60℃糖化3小时 糖渣为饲料 干物质75-77% （一）粉碎 经清洗后的玉米用破碎机破碎，然后利用鼓风机的风速去除胚芽和糠皮，再输入锤式破碎机粉碎，并用70-80目筛子筛理。 玉米的粉粒度很重要，要破碎到适当范围，才能保证液化、糖化和过滤工序的顺利进行。如果颗粒过大，虽然过滤速度快，但会造成液化不完全，影响产量和质量；若颗粒太小，虽然液化效率高，但过 滤速度慢。 适当破碎粒度见下表。 1 100 小于 10 90 大于 30 85 大于 45 80 大于 12 70 大于 2 65 大于 含量（%） （目） 粉粒大小 （二）调浆 按玉米粉和水1:1.25的比例,把水放入调浆罐,从玉米粉接触水开始计算时间,充分浸泡2小时,粉浆的浓度 要求在 18-20°Be,并用稀碱液调整PH6.0-6.2,再加入预溶好的0.35%氯化钙,按10单位/克玉米粉加入α-细菌淀粉酶,充分搅拌30分钟后液化。 （三）液化 目的：使粉浆在α-淀粉酶的作用下，切断淀粉链，分解为糊精和低聚糖。 具体操作： 液化前，首先放掉蒸汽管路里的冷凝水，然后加自来水至液化桶内1/3体积，打开蒸汽阀门，待温度升到92℃时，将粉浆送入液化桶内液化，进料温度要始终保持在91±1℃。连续液化一般在蒸汽压力每平方厘米2公斤的条件下进行，1000公斤料需要50分钟，液化液的碘色反应要求为深红色，还原糖值在20-25%。在液化过程中，操作人员要注意经常检查PH的变化，并及时进行调整。 （四）糖化 目的：液化后，还原糖值较低，必须加麦芽进行糖化，以提高糖值。 具体操作： 首先将液化液的温度降低到62℃，然后加入预先粉碎好的1.5%(干基)大麦芽,搅匀后,在温度60℃时糖化3小时,当还原糖值达到38%以上时,即可终止糖化. （五）过滤 糖化液的还原糖达到要求以后,将糖化液温度升高至80℃,终止糖化。 然后利用板框式压滤机进行压滤，滤出的糖液输入储糖罐待浓缩，滤出的糖渣含有相当高的蛋白质，可做饲料（糖渣的组分见下表） 14 其 他 10.3 油 脂 6.7 多 聚 戊 糖 18 蛋 白 质 31 碳水化