营养配餐员技能中级精选.pptVIP

2．加工标准化 标准化生产必须严格按照标准要求制定操作规程。操作规程是对生产全过程中各个工序进行全面质量控制的重要依据。包括标准计量、标准调味、规定时间，准确控温等几个方面。 (1)计量标准化、初加工工艺规范化 原料的选择与准确计量，是烹调的首道工序。要根据菜点标准，合理选料、准确计量，以保证菜肴的质量和营养价值。 1)计量标准化 菜肴的营养与原料的种类和用量有密切关系。把好原料质量关、准确计量是保证菜肴质量的物质基础。 实际操作应根据食谱开具的净料量和加工份数准备原料和调料，营养配餐员开出的带量食谱均表示原材料的净料量。据此，可计算出菜肴所需的各种原材料用量。 大量制作时，不少辅料的用量会随加工量的改变而发生变化，不能简单放大，需通过实验来确定，加工操作方法也应做相应调整。标准要全面、严密，避免出现无法操作的问题。 5)上浆挂糊 上浆挂糊即将淀粉或蛋液调制的糊均匀地裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。 6)旺火急炒 加热时间缩短，可减少营养素的损失。例如，猪肉切丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13％，而切成块后用文火炖，维生素B1的损失率为65％。 7)加醋忌碱 酸能保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜时可提前放醋，这样还有杀菌作用。烹调动物原料亦可先放醋，如红烧鱼。糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，因此烹调时，尽量不加碱。 8)勾芡收汁 可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合。既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，与蔬菜一起烹调也有同样的作用。 9)现做现吃 可减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。蔬菜炒熟后，放置1h维生素C损失10％，放置1h损失14％。加入蔬菜中的盐分，可随时间的加长、渗透压的增大而使水溶性维生素丢失。 10)酵母发酵 制作面食时，尽量使用鲜酵母或干酵母，这样不仅可保护面食中的维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加了面粉中B族维生素的含量，同时破坏面粉中的植酸盐，改善某些营养素消化吸收不良的状况。 (3)科学运用烹饪方法 1)主食 ①米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗时间和用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多；浸泡时间愈长，营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失愈大。如淘洗2-3次，维生素B1可损失26％-29％，维生素B2和维生素PP损失23%-25％。洗的次数越多，洗的水温越高、水中浸泡的时间越长，营养素的损失就越严重。因此，应根据米的清洁程度适当清洗。 ②米的烹调以煮、蒸为主，捞饭会丢弃米汤中的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质，造成了67％的维生素B1，50％的维生素B2，76％的尼克酸以及蛋白质、矿物质等营养素的损失。 ③面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等。烙、蒸时，面中营养素损失较少，煮面条或水饺时，部分水溶性维生素陷于汤中。炸油条、油饼因油温高、加碱，维生素B1几乎全部损失，维生素B2和维生素PP也损失一半。 2)肉类 ①炒、爆、熘、蒸等方法优于炖、煮，因为上浆挂糊，大火快炒，肉类外部的蛋白质迅速凝固，保护了内部营养素不会外溢损失。 ②以维生素B1为例，红烧、清炖的损失为60％-65％，蒸、炸为45%，炒为13％。而维生素B2的损失，蒸为87％，红烧、清炖为40％，炒为21％。 ③既要喝汤，又要吃肉。因为肉中的蛋白质含量约占20％，而汤中的蛋白质仅占7%。 3)蔬菜 ①应先洗后切，尽量不要用开水焯后再炒，避免严重丢失维生素和矿物质。水焯后不要挤去菜汁。 ②缩短洗、切、烹、食的时间间隔，应随洗、随切、随炒、随吃，尽量降低营养素的损失。 ③加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盏紧，以保持蔬菜的绿色，减少营养成分的损失。 ④炒菜时适量放醋或用淀粉勾芡，既保色增味，又可避免水溶性维生素的损失。 ⑤渗透压的作用会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失，因此炒菜时不要过早放盐。 ⑥凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，新鲜蔬菜最好采用此法。凉拌时，放醋有利于维生素C的保存，放植物油有利于胡萝卜素的吸收，放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌作用。 3．调味 调味就是加热原料时，投入不同口味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学和物理变化，起到除腥膻、解油腻、松软原料组织、增加美味，美化色彩等作用。