添加天然抗氧化剂辛香料.docVIP

〝添加天然抗氧化劑～辛香料〞 香草貢丸之研發 賴麗如 老師 摘 要 本研究目的在研發添加食肉品加工上常用的５種辛香料，百味胡椒、肉荳蔻、迷迭香、鼠尾草及百里香，分別以原料肉之0.3％添加於貢丸中，藉以開發出具本土特色風味及高附加價值之新口味產品，且為添加具安全性的天然抗氧化劑食品，以提供消費者多樣而健康的選擇。 品評試驗結果顯示百味胡椒和鼠尾草在色澤得分方面顯著高於對照組(P＜0.05)。鼠尾草在風味得分方面顯著高於對照組(P＜0.05)，百味胡椒和肉荳蔻與對照組差異不大，百里香風味則顯著較低(P＜0.05)，迷迭香風味亦有較低之趨勢，但不顯著(P0.05)。鼠尾草在總接受性得分方面最高，顯著高於對照組(P＜0.05)，百味胡椒及肉荳蔻總接受性比對照組稍佳，但差異不大且不顯著(P0.05)。百里香總接受性最低，顯著低於對照組(P＜0.05)，迷迭香總接受性亦較低，雖不顯著，但接近顯著(P＜0.07)。 鼠尾草貢丸在色澤、多汁性、風味和總接受性得分均顯著高於對照組(P＜0.05)，可開發為新口味產品，提供消費者多樣而健康的選擇。百味胡椒貢丸及肉荳蔻貢丸與對照組差異不大。百里香貢丸和迷迭香貢丸消費者接受性較低。 壹、研究動機 醫學上強調抗氧化成分對心血管的保健功效，因當生物細胞進行氧化反應所生成的自由基及激化態氧常被視作引發各類癌症與心血管疾病的主因（Mrckerras，1995）。 目前應用最廣的抗氧化劑有天然的α-生育醇和人工合成抗氧化劑丁基羥基甲苯（BHA），和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA及BHT廣泛使用於食品之抗氧化劑，但對人體健康造成有害影響，在動物試驗上造成肝、腎損傷，胎兒畸形，並且為致癌物質（Branen，1975）。而α-生育醇價錢昂貴，抗氧化能力又低，故從自然界尋求天然抗氧化劑為各界之目標。 天然辛香料，因富含酚類化合物等抗氧化成份，是為優良的一級抗氧化劑，即自由基終止劑，藉由提供氫原子以達抗氧化作用（鄭，1992）（賴等，1988）（顏，2003）（派，2003）（許，2005）。 學校畜產加工課製作貢丸，然而口味單一，缺乏變化，因此便嘗試研發添加天然抗氧化劑辛香料之多種口味貢丸。 貳、研究目的 肉製品因富含脂質，而脂質容易氧化，是導致品質降低之初期過程（Buckley etal，1995）。貢丸為肉類乳化製品，是國人傳統之肉製品，深受消費者喜愛，然而口味變化不多，因此本研究目的在研發添加食肉品加工上常用的５種不同辛香料，分別為百味胡椒、肉荳蔻、迷迭香、鼠尾草及百里香於貢丸中，藉以開發出具本土特色風味及高附加價值之新口味產品，且為添加具安全性的天然抗氧化劑食品，以提供消費者多樣而健康的選擇。 參、文獻探討 辛香料（香草植物）之介紹 一、百味胡椒(allspice) (鄭，1992；賴等，1988) 來源：百味胡椒，屬楊梅科的常綠樹。外觀類似黑胡椒，具有清新芳香的氣息，而它的味道似乎為胡椒、丁香、肉桂、荳蔻及肉荳蔻的混合，故稱為allspice。學名 Pimenta officialis Lind.，主要產於牙買加、西印度、中南美洲等地。 成分：主要含有桉樹腦(cineol)，此外尚含有丁香醇(eugenol)。 藥效：1.具有幫助消化和排除脹氣之效果。 2.刺激皮膚和血管的擴張。 3.減輕關節炎和肌肉疼痛為一種溫和的麻醉劑。 二、肉荳蔻(nutmeg) (顏，2003) 來源：肉荳蔻，使載於《藥性本草》。為肉豆科高大喬木植物肉荳蔻樹Myri-stica fragrans Houtt.的成熟種仁。廣東有栽培。國外主產於印尼、馬來半島及西印度群島等地。 成份：含揮發油2~9％，並含肉荳蔻醚(myristicine)、丁香酚(eugenol)及異丁香酚(lisoengenol)等。 藥理：1.揮發油有芳香健胃、驅風作用 2.肉荳蔻油具有顯著的麻醉性能，人服用7.5克肉荳蔻分可引起眩暈乃至瞻妄與昏睡，曾有過量服用致死者。肉荳蔻醚對正常人有致幻作用。其萜成份有抗菌作用。 三、迷迭香(rosemary) (派，2003；鄭，1992；賴等，1988) 來源：迷迭香的名字來自拉丁文 ros marinus，意謂海之朝露，是指迷迭香葉片有相當強的親水性。迷迭香是多年生植物，有長、直的莖，莖上佈滿顆粒長的狹窄尖狀的樹葉。其葉片上面為深綠色，葉片下面為銀灰色。迷迭香植物高度可達六呎，開小、淡藍色花。其學名為Rosmsrinus officinalis L.，屬唇形花科，原產地於地中海沿岸。 成分：迷迭香枝葉含有抗菌作用的揮發油，主要化學成分為鼠尾草苦內醴(carnosol)、鼠尾草酸(carnosic acid)、迷