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浅谈种曲制作技术第1期 2003年1月中国调味品 CHACON】D】口TNo.1 Jan.2003文章编号:1000—9973(2003}01—0017—02浅谈种曲制作技术吴瑞华,赵青 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北省石家庄050051)摘要:种曲质量的好坏直接影响到酱油成品质量的优劣,本文简述了种曲的制造方法,对如何降低种曲杂茵数进行讨论.关键词:种曲;培养;杂茵数中图分类号:TS264.2文献标识码:C DiscussculturetechniqueofsoyIeaven WURui—hua,ZHAOQing (ShijiazhuangzhenjiBrewGroupCo.1td,Shijiazhuang050051.China) Abstract:Thequalityofsoyleavenisthedirectcauseforthequalityofsoysauce.Inthispaper-theculture methodofsoyleavenwasintroduced.Themethodofreducingtheinfectiousmicrobecountwasdiscussed. Keywords:soyleaven;culture;infectiousmicrobecount种曲在酱油酿造中起很重要的作用.酱油生产要达到优质高产,首先要选择好,培养好种曲,目前国内一般选用沪酿3.042米曲霉,经斜面试管培养一三角瓶培养一种曲培养. 1材料和方法 1.1原料配比米曲霉繁殖时需要大量糖份做碳源,需要有空气,因此,曲料松散,空气流通,碳源充足是很必要的.故选择麸皮为其主要原料.一般为:麸皮80,面粉20,水70左右.麸皮85,豆粕15,水90左右.麸皮100,水95左右. 1.2工艺流程收稿日期:2002—11--12水冰醋酸原料一干蒸一混合一过筛一蒸煮一拌匀一过筛一冷却一接种一装盘一搓曲一盖湿纱布一揭去纱布一种曲 2工艺要点 2.1蒸料原料人锅加压干蒸10min,开盖,倒出原料,加水拌匀,过筛,人锅加压蒸煮20min,开盖加O.3%冰醋酸(以原料总量计),加盖转锅拌匀,出锅过筛. 2.2接种熟料冷却至40℃,接人0.3%三角瓶菌种,拌匀,送人曲室装曲盘. 2.3培养曲盘装料摊平后,先直立式堆叠,开启保暖设备,控制品温32～35℃,室温32～ 34℃,培养12h后,曲料发白结块,即可搓曲, 18中国调味品总第287期搓完曲后,曲盘排成品字形便于通风,此时料温上升很快,盖湿布保湿培养,保持室温28～ 30℃,品温32～34℃,并在室内喷人一定量水保持湿度,每4h换一次布,60h左右,通风自然干燥,72h后,种曲即成熟. 3讨论种曲的质量要求是生长孢子数量多,繁殖活力强,发芽率高,杂菌数低,以往人们忽视了种曲的杂菌数,使成曲细菌污染严重,造成酱油细菌性混浊,影响酱油质量及风味.因此,在种曲制作中应注意一些事项. 3.1加强卫生管理种曲制造必须尽量防止杂菌污染,因此,曲室及一切工具在使用前均需经过严格消毒灭菌,灭菌前将曲室门窗及地沟等洞孔密闭好,将曲盘等生产工具放人室内,按曲室每立方米甲醛10瑚L,硫磺25g用量灭菌.纱布用水浸泡后采用蒸汽灭菌(100℃维持1h).移人种曲室时要用灭过菌的盛器装盛,迅速移人种曲室.操作人员必须用肥皂在种曲室外将手洗净,再用75%酒精擦手,工作服,帽必须清洁干净,工作鞋进曲室前要消毒. 3.2添加冰醋酸霉菌适宜在偏酸性环境生长,而细菌生长最适pH值在7左右,故在曲料接种前添加冰醋酸有利于米曲霉生长,同时还可抑制细菌大量繁殖,使种曲杂菌数大为下降. 3.3拌料水分不易太高制曲过程中感染的杂菌主要是细菌,细菌生长要求的水活度较高,而霉菌生长要求的水活度相对低些,利用这一原理,拌料时水分应低些,可控制杂菌生长. 3.4.注意培养温度在种曲前期培养时,因霉菌本身不产热,室温不易过低,温度过低,霉菌发芽缓慢,而对低温型的小球菌及毛霉,青霉较合适.但也不易过高,高于38℃则适合枯草杆菌生长.霉菌的最适发芽温度为3O～34℃,过高过低都会招致杂菌污染. 4总结种曲质量的优劣最终影响到酱油产品的风味和质量,如何培养出好的种曲有待于我们每一位生产者不断的研究和实践.参考文献: [1]陈驹声,林祖申.酱油及酱类的酿造[M].北京:化学工业出版社,1991. [2]檀耀辉.微生物学[M].北京:中国轻工业出版社, 1990. (上接第8页)酒醪,包括酵母醪,甜酒醪,黄酒醪和白酒发酵醅.使用其中之一或混合使用均可.目的在于提供有益发酵的酵母等有益微生物.参考文献: [1]冯兰庄.酱油生产问答[M].轻工业出版社, 1987. [2]肖风歧.酱的保健功能[J].中国酿造,1990,(2):13. [3]李润生.