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泡打粉在糕点中的应用 泡打粉在糕点中的应用 王宁珍 (宁夏食品检测中心宁夏银川750001) 学术论坛 摘要:综述了泡打扮在糕点中应用的研究进展情况.详细介绍了泡打粉的各组成成分在糕点中的应用及其优缺点,主要针对泡打粉中 铝元素对人体健康带来的影喃,对深入研究安全可靠的泡打粉具有一定的参考价值. 关键词:泡打粉糕点应用 中图分类号:TS202文献标识码:A文章编号:1672-3791(2009)09(e)一0208--02 随着人们生活质量的不断发展,糕点 的松软,香甜可口深受人们喜爱,已经成为 生活中不可或缺的食品,而作为制作糕点 过程中必不可少的食品添加剂泡打粉的应 用尤其重要. 近年来,糕点中铝含量严重超标已经 成为广大消费者关系的食品安全问题.铝 在毒理学上虽属于低毒性的金属元素,不 会引起急性中毒,但进入人体细胞的铝可 与多种蛋白质,酶,三磷酸腺苷等重要物质 结合,影响体内的多种生化反应,干扰细胞 和器官的正常代谢,导致某些功能障碍,严 重的会导致一些疾病. 本文通过介绍泡打粉在糕点中的应 用,旨在为人们更加深入地认识泡打粉,了 解组成成分及其优缺点,正确对待食品添 加剂,倡导无铝泡打粉提供理论参考. 1泡打粉的概念及组成 泡打粉的英文是BakingPowder,意 译为发酵粉,音译为泡打粉,俗称发 粉,焙粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种, 经常用于蛋糕及西饼的制作.它由碱剂,酸 剂和填充剂三部分组成.碱剂用碳酸氢钠, 俗称小苏打;酸剂即酸式盐,有多种.小苏 打与酸式盐发生化学反产生CO,,使糕点饼 干体积膨大. 2泡打粉中组成成分在糕点中的作用 2.1碱剂在糕点中的作用 泡打粉中的碱剂实际上就是苏打粉. 碱剂在接触水分时会与泡打粉中的酸性材 料同时溶于水中而起反应,有一部分会开 始释出CO,,同时在烘焙加热的过程中,会 释放出更多的气体,这些气体会使产品达 到膨胀及松软的效果. 2.2酸剂在糕点中的作用 酸剂在泡打粉中的作用在于平衡它的 酸碱度,泡打粉粉质看起来细白,但为了保 证产品气效果和满足产品pH值稳定,不可 避免要在其中添加硫酸铝钾.泡打粉的主 要成分是硫酸铝钾,碳酸氢钠,磷酸钙,其 铝含量基本在2%～5%之间,泡打粉的使 用量一般在1%～3%,如用铝含量2%的复 合膨松剂按1%添加量使用,加工后的食品 铝含量至少在200mg/kg,根本无法控制在 国家规定的100rag/kg之内. 硫酸铝钾作为泡打粉酸剂,特点是要 在高温下才能快速反应,满足产品对泡打 粉后劲要求.这种物质在食品中对人体健 康不利,过多使用会引起呕吐和腹泻,且饮 食中铝含量过多会减退记忆力和抑制免疫 功能,铝可以阻碍神经传导,且铝从人体排 出速度很慢.国际上很多报道均指出铝与 老年性痴呆症有密切关系,所以在食物中 应严格控制泡打粉使用. 目前,国内已有不少企业开发出不含 明矾的无铝泡打粉,但是在一些大型食品 厂家试用后,发现膨松效果并不理想,尤 其是在油条,萨琪玛,开口叉烧包等深受 大众喜爱的传统面食中的应用效果并不尽 如人意. 2.3填充剂的作用 作为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主 要是用来分隔泡打粉中的酸剂及碱剂,避 免它们过早反应.泡打粉在保存时也应尽 量避免受潮而提早失效. 3泡打粉多种配方在糕点中的应用及其 优缺点 不同配方配制泡打粉功能特点不同, 按产气特点可分为快速泡打粉,慢速泡打 粉和双效泡打粉.泡打粉作用的快慢主要 由酸式盐的种类来决定. 泡打粉里用快速和慢速两种不同反应 速率的有机酸盐来起到多次产气的作用, 发泡力强而持久,能在搅拌面糊(团)初期 至入炉烘烤中,各阶段都均匀释放出气体, 尤其是在入炉后,属于多重发泡的高效泡 打粉,能在烘焙食品内部形成均匀细密的 海绵性组织,使蛋糕,面包,包子,馒头等烘 焙食品柔软,膨松,有弹性,无涩味.对饼 干,油条,酥饼类能起到使组织酥松,口感 细腻,香味纯正的效果. 3.1快速泡打粉 快速泡打粉常温下即可发生中和反应 释放出一部分CO,气体.这类泡打粉的酸式 盐有酒石酸氢钾,酸性磷酸钙等.以磷酸二 氢钙与小苏打配制的泡打粉,在室温下释 放出总气体量的1/2～1/3的二氧化碳,可 应用于饼干,桃酥类等饼状制品的膨胀.缺 点是产品有斑点,影响外观.反应式如下: 3Ca(H,PO4)2+8NaHCO3一Ca3(PO4)2 +4Na,HPO4+8C02f+8H2O 快速泡打粉产生的气体提前保存在面 糊或面团中,在面坯和面糊入炉后对产品 组织,气孔壁薄厚,大小,体积,色泽,口感 影响很大,效果较好.但是,快速泡打粉在 焙烤前就已开始作用,但在焙烤时常常会 出现后劲不足问题,使产品塌陷. 208科技资讯SCIENCEamp;TECHNOLOGYINFORMATION 3.2慢速泡打粉 慢速泡打