2017-2018学年人教版高二生物选修1单元测试卷：传统发酵技术的应用.docxVIP

传统发酵技术的应用一、单选题（30分，每题3分）1.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】C2.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是（）A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入B错误；C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确．3．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（）A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D．装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染【答案】B4.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】D【解析】果酒发酵后期因为营养物质的消耗且进行的是无氧呼吸产生的二氧化碳较少，拧开盖间隔的时间可以延长，A正确。给予足够的氧气和适宜的温度醋酸菌能将葡萄汁的糖分解成醋酸，B正确。果酒发酵过程中因为营养物质的消耗，有氧呼吸过程中也有水的产生故发酵液的密度减小，C正确。制作腐乳时是逐层加盐，瓶口处需加大用盐量，D错误。5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）A．菌种均可来自于自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误．6.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述中正确的是（）A．发酵过程需要密闭条件B．两菌种的代谢类型相同C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系【答案】A7.在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（）A．12％、15％ B．15％、12％C．12％、20％ D．10％、12％【答案】C【解析】在制作腐乳时，卤汤中加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，会导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，因此一般应控制在12%左右。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4︰1，即水中盐的含量为20%。故C项正确。A、B、D项错误。8.下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（）A．主要菌种都是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作C．所用的装置都需要密封D．所用的菌种都需要人工接种【答案】B【解析】制作腐乳主要利用的是真核细胞-毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。9.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（）①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③C．③④ D．①④【答案】D【解析】果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，腐乳的发酵所需毛霉来自空