精细化学第八篇篇章香料香精.pptVIP

物理常数的测定 相对密度-在20℃时，一定体积的试样质量与同样体积的蒸馏水的质量之比。 折射率-在一定波长的光源和一定温度条件下测得的折射率对确定的化合物是一个常数。 旋光度-含有不对称碳原子的精油化合物，使偏振光的偏振面发生偏转。 熔点、凝固点-可以用来识别物质和定性的检验物质纯度，在精油里是一个温度范围。 在乙醇中的混容度-可以判定精油中萜类化合物的相对比例，一般而言萜类越多，精油质量越好。 蒸发后残留物-是指在100℃以下不会挥发的精油成分的质量分数，是精油纯度的一个重要标准。 化学常数的测定 酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质量。 脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠的质量。 醇含量—天然香料中往往含有多种醇类，含醇量是决定天然香料质量的主要指标之一。 醛量和酮量—醛或酮类化合物往往是天然香料的主要方向成分，含量用羰值表示。有盐酸羟胺法和亚硫酸氢钠法。 酚量—酚类与强碱作用生成可溶于水的酚盐，这是测定精油中酚含量方法的基础。 * * 第八章 香料香精 第一节概述 香料香精的基本概念 香气的强度及分子结构对香味的影响 香料香精的发展及在国民经济中的应用 一、香料的基本概念及分类 香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。 来源： 天然香料 人造香料 动物性 植物性 单体香料化合物 合成香料 二、香精的基本概念及分类 香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。 调香—调配香精的过程。 香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。 单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。 香精的分类 香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方法。P193 根据香精的用途分 根据香精的香型分 根据香精的形态分 三、香气的强度 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。 可以从定性和定量两个方面进行描述。 香气强度的定性分析 为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。 级 别 特 征 特强 强 平 弱 微 稀释至万分之一时，能相当嗅辨者 稀释至千分之一时，能相当嗅辨者 稀释至百分之一时，能相当嗅辨者 稀释至十分之一时，能相当嗅辨者 不稀释时，能相当嗅辨者 香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是香气的全貌。 阈值的测定 空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度（g/m3 或 mol/m3). 水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg). 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。 分子结构对香味的影响 分子结构与香味之间的关系，一直是人们所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影响，要在有机化合物分子结构与香味之间确定一种能够肯定的预测某种新化合物香味特征的理论是很困难的。迄今为止，这一重要理论的课题研究尚未取得突破性进展。 人们通过简单分析有机化合物的分子结构 （分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、官能团、取代基、异构体等因素）对香料化合物香味产生的影响。虽然不能从理论的高度加以解释，但仍然具有一定得指导作用。P195 四、香料香精的发展 香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。 8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。 第二节 天然香料 概述 常用的天然香料 一、概述 动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。 植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或果实等为原料生产出来的多种成分化合物。 天然香料的成分非常复杂，目前世界上生产的天然香料有500种，常用的200种。 天然香料的制备方法 压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等 水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。 有机溶剂提取法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到 吸收法-原料中有香物质较少且价格昂贵时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。 常用的天