02食品中生物性危害因素 .ppt

第二章 食品中的生物性危害因素 食品中的生物性危害因素主要是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 微生物危害污染主要细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒等。 第一节 食品中的细菌性危害 出现在食品中的细菌主要分为两类： 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病； 非致病菌：虽对人畜无致病作用，但可以在食品中繁殖，往往导致食品变质，并与相对致病性有关。 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上 一则新闻报道 2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 ?C能生长，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型） 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 控制方法： 充分加热杀菌；