蛋黄酱与全蛋粉的加工工艺.docVIP

蛋黄酱与全蛋粉的加工工艺 _0 篮. ■■■■==—_ , ll ■-—__ 一I 11_-, 1 啊 .1r_r一一_ 家 禽 科 学 研 究 所 . ul 8 蛋黄酱 1设备 ● 1 混合机,胶体磨,杀菌设备. 2配料 色拉油75.O%～80.0%.醋(含醋酸4.5%) 4%-10.8%,蛋黄8.O%～10.O%,糖1.5%- 2.5%,盐1I5%,香辛料0.6%-1.2%.(各配料 的具体比例可通过加热不同产品,观察其稳 定性来确定.) (1)植物油—一要求用无色或浅色的 油,硬脂含量不超过0.125%o最好选用植物 性色拉油,如净化棉籽油,红花籽油,生菜 油,玉米油等,最常用的是精制豆油,最好的 是橄榄油.要求颜色清淡,稳定性好,浊度 低.而有些油脂,如棕榈油,花生油等不宜用 于制蛋黄酱. (2)食醋——要求使用无色的食醋,醋 酸浓度在3.5%-4.5%之间.醋在蛋黄酱中有 双重作用i一是可抑制微生物的生长,起防 腐作用;--一是可作为风味剂来提高产品的风 味.. .(3)蛋黄———一蛋黄或全蛋的主要作用是 乳化.蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的. 蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性,风味 .和颜色起着关键作用;如果用全蛋,蛋清在 蛋黄酱制造过程中.有助于与酸凝结而形成 胶体的结构. - (4)香辛料——香辛料主要增加产品的 风味.常用的有芥末,胡椒,辣椒,味精等.其 中芥末是一种非常有效的乳化剂,可与蛋黄 结合产生很强的乳化效果. (5)砂糖和盐——砂糖和盐起调味作 用,在一定程度上还有防腐和稳定产品质量 的作用. 3工艺流程 原料蛋检验一清洗,晾干照蛋一去 壳一配料混合一搅拌一乳化一杀菌一成品 保藏. 4主要工艺介绍 (1)将蔗糖溶于醋中.因为蔗糖在油中 的溶解度很低,所以要先将蔗糖溶于醋中.. (2)将蛋黄,芥末和香辛料混合. 芥末和香辛料一般不溶于水,而蛋黄是 一 种乳化剂,既可溶解水溶性物质,又可溶 解脂溶性物质,所以三者混合后会形成均一 的液态. (3)将糖醋混合物和色拉油交替添加于 混合机中.因为蛋黄酱是一种水包油型的乳 状液,要形成这种状态,就不能使色拉油和 醋的比例在添加过程中变化太大.用少量的 醋和蛋黄及色拉油搅拌可形成含大量食盐 的蛋黄酱6 (4)将含大量食盐的蛋黄酱混入工序 (2)混合好的蛋黄酱中;搅拌后灌入胶体磨 进行均质.可反复均质直至蛋黄酱各组份全 部溶于液体中.最后形成均,稳定的半固 体态为止. (5)乳化好的蛋黄酱可在45℃下8～24小 时杀菌,但温度不能超过55℃,在6o℃温度 下,一般蛋黄酱都会产生凝固. (6)蛋黄酱中含有大量醋抑制了微生物 繁殖,因而在常温下也可放置1-2周.如果向 其中加少量乳酸菌.贮藏期可延长至一个 月.. 二全蛋粉 鸡蛋中含有大量的水分,其中全蛋约含 75%,蛋黄约含5O%,蛋白约含88%的水分. 将含水分如此高的全蛋,蛋黄或蛋白进行冷 藏或运输既不经济,又易变质.干燥是贮藏 蛋的好方法. 1越簪 蛋品贮藏设备.消毒器,照蛋器,打蛋 器,巴氏杀菌设备,过滤器,加热装置,干燥 室,旋风脱粉器.发酵设备,超滤设备,喷雾1 干燥设备,筛粉机.包装设备. 2工艺流程 . 原料蛋检验一照蛋一清洗,消毒,晾 蛋_+打蛋,搅拌过滤一巴氏杀菌一脱糖一过 滤喷雾干燥筛粉一晾粉一装填一成品 贮存., 3工艺操作要点 (1)洗蛋——将蛋连同蛋篓一起放人洗 蛋槽中.用毛刷逐篓洗刷干净.洗蛋时,蛋篓 应从洗蛋槽的排水处下篓.洗后的蛋应逐篓 移向槽的进水端.最后从进水端将蛋篓取 出.严重的污壳蛋要单独清洗.据试验,清洗 后的蛋壳细菌总数比未清洗前减少了9O%- 95%,这说明对原料蛋进行清洗可以明显提 高原料蛋的卫生质量.以免蛋壳上附有的脏 物和微生物在打蛋时会污染蛋液. (2)消毒一为了尽量减少蛋壳上的细 菌数目,清洗后的蛋必须进行消毒.常用漂 白粉消毒,其方法为:将蛋放在漂白粉溶液 中(有效氯保持在0.08%4).12%)浸泡5分钟, 取出后放入6o℃温水中浸泡(或者采用淋水 喷头冲洗)1—3分钟洗去余氯.温水中还可加 入0.5%的硫代硫酸钠,以便余氯除得更干 净.用Ol%的氢氧化钠溶液浸泡5分钟也能 起到较好的消毒效果. (3)晾蛋——经温水浸泡后的鲜蛋应及 时晾干水分,其目的是防止蛋外细菌随水分 进入蛋内,并使打蛋时的蛋液不受水滴中微 生物的污染,以确保蛋液的品质.晾蛋时间 量薏工一艺 不能太长,否则空气中大量的微生物会使蛋壳表面的 细菌数增加,从而影响蛋液的质量.晾蛋车间应高大, 空旷,并设有通风设备以加速水分的蒸发.如果大规 模生产时,也可采用烘干隧道干蛋的方法.在46~50~C 约经5分钟即可全部烘干. (4)打蛋,搅拌过滤——为了提高蛋液的出品率, 黏附于蛋壳内壁的蛋清必