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硒与人体健康及富硒食品的开发建议 第25卷第4期 2009年11月 广东农工商职业技术学院 JournalofGuangdongAIBPolytechnicCollege VoI.25NO.4 Nov.,2009 【应用研究】 硒与人体健康及富硒食品的开发建议 张奇志 (广东农工商职业技术学院,广东广州510507) 摘要:硒是人体必需的微量矿物质元素,与人体免疫功能,抗氧化,抗癌作用等密切相关.适当增加硒的摄人量,对维 持身体健康,预防某些疾病的发生具有重要意义.该文综述了硒与人体健康的关系,并对我国富硒食品开发提出了系列建 议. 关键词:硒;人体健康;富硒食品;开发 中图分类号:R151.3文献标识码:A文章编号:1009—931X(2009)04—0079—04 硒是1817年由瑞典学者Berzelius发现的新元 素.过去一直被认为是有毒元素,直到1957年 Schwarz和Fohz…发现硒能防止大鼠的膳食性肝坏 死,人们才意识到硒可能是生物体不能缺少的一种 微量元素.1973年,Rotruck首次发现了硒是红细 胞谷胱甘肽过氧化物酶的基本组成成分,随后世界 卫生组织(WHO)确认硒是生命中必需的第一类微 量元素.近年来的研究表明硒具有多种生物学功 能,尤其是在预防心脑血管疾病,抗癌防癌和抗衰老 等方面卓有成效. 一 ,硒的存在形式及分布 硒在自然界中主要以硒酸盐,亚硒酸盐,单质硒 等形式存在,在生物体内主要以含硒氨基酸和含硒 蛋白质等有机硒化合物形式存在.硒广泛分布于人 体内除脂肪外的所有组织中,其中以肾,肝脏,心,脾 中含量较高,肌肉,骨骼和血液中相对较低.硒在不 同组织中细胞内的分布也不同,肝内的硒比较均匀 地分布在细胞的颗粒和可溶性部分,而在肾皮质中, 却有近75%的硒集中在核部分. 二,硒与人体健康 1.硒的防癌抗癌作用 1911年德国学者首次发现亚硒酸钠能促使小 鼠的移植性癌退化,其后的流行病学,前瞻性研究都 不断证明硒化合物与肿瘤,癌症的发生和防治具有 密切关系,表现出显着的防癌抗癌作用.根据大量 实验推断,硒化合物抗癌机理主要为:一是干扰 致癌物导致的姐妹染色体交换,从而抑制致癌物诱 发的细胞遗传突变,并通过与致癌剂互相竞争,改变 细胞代谢,或改变细胞膜,染色体结构,从而减轻致 癌物对DNA的损伤;二是延长生物体细胞有丝分裂 前的静止期,为DNA修复创造条件,并通过抑制或 调节细胞的增生来降低细胞的恶变;三是降低致癌 因子的诱变性,抑制肿瘤新生血管的分化,并通过调 节转录因子,抑制肿瘤细胞得DNA,RNA及蛋白质 合成,从而选择性地抑制癌细胞生长,诱导肿瘤细胞 凋亡;四是调节机体免疫系统,增强人体免疫系统的 抗癌能力. 2.硒的抗氧化和防衰老作用 大量研究已证实,由人体的自由基及其诱导的 脂质过氧化作用对生物膜以及线粒体DNA的损害 作用是引起生物衰老的重要原因之一.谷胱甘肽过 氧化物酶(GSH—Px)是哺乳动物体内一个被公认 的含硒酶,它可使过氧化物(ROOH)或HO:还原成 无毒的醇和水,从而清除自由基和过氧化脂质 (LPO),减少或延迟脂褐素的形成,维持细胞膜,细 胞内部的结构和功能,达到抗细胞衰老和死亡的目 的.除含硒抗氧化酶外,机体内大量存在的非酶硒 化合物也有较强的抗氧化作用.其抗氧化作用可能 包括以下五个方面:(1)清除脂质过氧化自由基中间 产物;(2)分解脂质过氧化物;(3)修复水化自由基引起 的硫化合物的分子损伤;(4)在水化自由基破坏生命 物质之前将其清除或转变为稳定化合物;(5)催化巯 基化合物作为保护剂的反应. 3.硒与机体免疫功能 巨噬细胞的吞噬能力是反映机体免疫能力的重 要指标.研究表明,硒可以提高巨噬细胞的杀菌能 收稿日期:2009—10—10 作者简介:张奇志(1971一),男,四川邻水人,广东农工商职业技术学院办公室主任,副教授,硕士. JournalofGuangdongAIBPolytechnicCollege 力和延长巨噬细胞的寿命;硒也能促进淋巴细胞产 生抗体,使血液免疫球蛋白水平升高或维持其正常 水平,并通过调节细胞中巯基化合物的存在形式调 节免疫细胞的增殖与分化,从而影响机体免疫应答 功能;同时硒还可以提高机体合成IgG,IgA等抗体 的能力,从而提高生物体的免疫能力. 4.防治心血管病 研究表明,硒与心血管的结构,功能及其疾病的 发生有着密切关系,世界卫生组织已把硒列为与冠 心病有关的5种元素之一.硒可有效防治心血管疾 病,主要是含硒酶在生物体内能直接或间接地参与 多种代谢,通过抑制脂质的过氧化反应,消除自由基 的毒害作用,从而维护心肌细胞膜的稳定性及正常 通透性,保护心肌组织的正常生化成分,代谢,结构 和功能.实验表明,低硒时,GSH—Px活性降低, L