第十七篇章 中国的系统思想和农耕饮食文化.ppt

中国人饮食向来阴阳分明，讲究平衡，并把这种平衡协调看作是一个过程，体现在一餐、一日、一节、一季之中。随着日月运动变化，自然界白日(阳) 黑夜(阴) ，春夏(阳) 秋冬(阴) 发生变化，人亦应以不同的饮食协调四时变化而引起的脏腑阴阳失衡的变化。在《春秋繁露》第十七卷中，董仲舒曰：“饮食嗅味，每到一时，亦有所胜有所不胜之理，不可不察也。四时不同气，气各有所宜，其物代美，视美而养之，同时美者杂之，是其所宜也”， “凡择味之大体，各因其时之所美而违天时不远矣”。“春初早韭，秋末晚菘”，“时令鲜蔬、应时馔肴”皆此之验。就烹调来看，中国早在两千多年前就提出和五味以调口的总原则：《礼记·内则》载“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，春季“在味为酸”、夏季“在味为苦”、秋季“在味为辛”、冬季“在味为咸”，四时不同之所食其味的多少也应有所变化，以符合五脏之气的需求。 春天万物萌发，细菌活跃，乍暖乍寒，青黄不接，胃口容易阻滞，吃些凉拌菜，放些酸醋，既杀菌，又醒胃;夏天食肉多了易生酸性反应，且天热易燥，多吃些碱性蔬菜苦瓜、芥菜汤，口清气爽，胃肠舒适;秋天凉风熠熠，吃些含热量略高带刺激性的辛甘食物涮羊肉等，可补秋膘;冬天寒冷，吃些热量高的肉类食物、咸味，健体御寒。为防四时过食五味破坏五脏的平衡，《黄帝内经》提出：春天要省酸增甘以养脾气，夏天要省苦增辛以养肺气，长夏(六月) 要省甘增咸以养肾气，秋天要省辛增酸以养肝气，冬天要省咸增苦以养心气。五味调和是中国饮食文化的精华。在中国传统文化的影响下，中国烹饪形成了以五味调和为核心的系统理论，及独特的调和结构和意义。五味调和并不意味着把所有的肴馔都调和成一个味，恰恰是异彩纷呈。元代朱丹溪《茹淡论》说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功，此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味”。人们食用出于天赋之味而逐渐形成了本味论。这种食用“自然冲和之味”的行为是从各种各样的谷蔬菜果中，选择那些能适合五脏阴阳平衡协调功能的味，通过烹饪是为了便于享用，李时珍《本草纲目》说：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之”。 最初，神农尝百草以味择食；后来，人们面对众多食物以适口称意，反映了人类物质文明和精神文明的发展。清代钱泳《履园丛话》说：“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味??但期适口，即是佳肴”。辨味择食，是为了无害于人体获食充饥；适口称意，是在满足五脏功能协调的同时怡情逸志。于是，中国饮食文化就从物质文明升华到与精神文明相结合的高度。以“五味调合”出的复合味，有咸鲜味、怪味、蒜泥味、五香味等等，总之就像画家用三原色、音乐家用七音符依照和谐原则创造出各种各样的图画、音乐一样，烹饪者运用五味调和的原则可以创造出千变万化的美味来。五味调和和美味是同一序列的范畴，只不过前者是从烹饪过程、手段描述，后者是从烹饪目的的一个结果来肯定。 四、五味调和是中国烹饪的核心 在中国饮食文化中，和包括的范围十分广泛。和既是烹(加热手段) 饪(炙熟过程) 的统一，也是菜肴色、香、味、形、器的整体性协调。五味调和不仅在烹饪系统内有着重要意义，对于家国、社交、礼仪、婚庆也有着不可忽视的意义。通过五味调和改善上下、左右人际关系、交流感情、和睦融合，己成为大众习俗。除夕、春节、端午、中秋，人们总要设宴招待;礼尚往来，人们总少不了请宴吃饭;结婚典礼，人们总需聚餐宴饮。古人曰：“饮食可以合欢也”，合欢的内涵就是和。在中西方饮食文化的比较中，和是一个显著的区别。在西餐中，炸鸡就是炸鸡，烤牛排就是烤牛排，顶多在碟旁放两小块烧过的蔬菜，不象中餐组配调和在一起烧。即使是放在一起的汉堡包，也是面包、鸡肉、生菜汁、黄油叠合在一起，各是各的味，营养一清二楚，可惜带有明显的形而上学的痕迹。中餐讲究调和鼎鼐，原料可一样多样，调料可一种多种，步骤可一步多步，总之要调配、调和。 《吕氏春秋》载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。西餐分食制充分体现了对个性、对自我的尊重，相对于中餐共享、礼让洋溢的温、良、恭、俭、让，融融氛围，和合美满，带有明显个人主义色彩。在中餐的饮食过程中，也强调和。中餐饮酒讲究啜，不提倡豪饮至大腹;中餐进食讲究中和，讲究饮食之法，古人《墨子》曰：“以充虚继气，强股肱，耳目聪明。不极五味之调，芳香之和”，反对嗜欲无度。孔子不仅重视为政，也重视为食，政与食二字分别在《论语》中出现了41次，这不仅说明了孔子重视饮食，也说明了人的饮食习惯与观念影响了孔子的哲学观念，超出了生理保健的层次，成为中华民族深厚广泛的文化内涵的一部分。总之，五味调和在中国饮食文化的发展中，占有着不容忽视的重