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原则六：建立验证程序 HACCP体系的有效性： 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核) 原则7：建立记录系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 原则7：建立记录系统 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录: CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 总结 HACCP：?“危害分析及关键控制点”??HACCP是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 GMP： “良好作业规范” ?GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 SSOP： “卫生标准操作程序”?SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 技术控制 程序控制 管理控制 HACCP、GMP、SSOP的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 谢 谢 ！ * 某生产车间 (四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训； 4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力； 8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 (五) 卫生管理 1. 机构和人员。 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。 2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度 (六) 加工过程的卫生要求 设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。 必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防： ⑴ 冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的适当温度。 ⑵ 热的食品保持在60℃或60℃以上。 ⑶ 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。 为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染； 必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。 在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。 进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。 原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。 HACCP的基本概念 一、危害分析 分析和评估食品生产加工全过程中每个步骤之危害因素及危害程度。 二、关键控制点 指能够实施控制食品安全危害措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 HACCP的七大原则 原则1：进行危害分析。 原则2：确定关键控制点。 原则3：制订关键限值。 原则4：建立监测体系。 原则5：建立纠偏措施。 原则6：建立验证程序。 原则7：建立记录系统。 原则1：危害分析 自由讨论：对食品原材料、设施设备以及食品生产加工、运