熟食商品腌制加工工艺流程.pptVIP

腌制产品小结 腌制产品的温度控制在3——5摄氏度（放在保鲜库里进入腌制），腌制12小时至24小时；如果腌制产品过得，超过24小时烤不完，建议放到急冻室里急冻，要烤多少就取多少出来常温解冻后烤制（以防把所有腌制产品由大的温差效应产生质变，令烤出来的产品带酸味） 各项腌制产品的参照比例 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】新奥尔良烤鸡的制作 【产品特点】KFC新奥尔良鸡翅的专用腌料，具有纯正的美国新奥尔良烧烤风味，口味醇厚，香气四溢，适合美式烤鸡的腌渍。 【使用比例】70︰70︰1000（料：水：禽肉） 【适用类型】烤焗类禽肉制品 产品名称：?香酥鸡腌料 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】香酥鸡的制作 【产品特点】原滋原味，口感嫩滑，适用于香酥鸡 的腌渍。 【使用比例】50︰100︰1000（料：水：禽肉） 【适用类型】油炸类禽肉制品 产品名称：?樟茶味腌料 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】樟茶风味的制作 【产品特点】烟熏风味，口感浓香味道独特，适用于各类樟茶风味制品的腌渍。 【使用比例】60︰60︰1000（料：水：禽肉） 【适用类型】多用途 产品名称：?樟茶味腌料 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】樟茶风味的制作 【产品特点】烟熏风味，口感浓香味道独特，适用于各类樟茶风味制品的腌渍。 【使用比例】60︰60︰1000（料：水：禽肉） 【适用类型】多用途 产品名称：?蜜汁叉烧腌料 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】密汁叉烧烤鸡（鸭）的制作 【产品特点】中国广东烧烤风味，密汁叉烧风味突出，口味纯正，特别适合各类广式叉烧制品的腌渍。 【使用比例】80︰80：1000（料：水：禽肉） 【适用类型】烤焗类禽肉制品 产品名称：?美国黑椒腌料 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】美国黑椒风味肉制品的制作 【产品特点】美国黑椒风味，口味原润浓香，特别适合黑椒风味烧烤制品腌渍。 【使用比例】65︰80︰1000（料：水：禽肉） 【适用类型】烤焗类禽肉制品 产品名称：?炸鸡裹粉 【主要用途】炸鸡包裹粉 【产品特点】KFC炸鸡的专用包裹粉，香酥细嫩，入口柔和，鳞片丰富且均匀有序，久置不回软，适用于各类炸鸡的表层包裹。 比例：1公斤裹粉可对开2.5公斤中精粉5 1、上述图片只供加工工艺流程讲解； 2、熟食腌制设备一律不允许用塑料制品； 3、上述如出现有与公司相关制度与营运规范要求相悖的，一律以公司相关制度与营运规范要求为准； 4、腌制注意把握好所使用的比例、腌制时间与温度的控制 备注： THE END THANKS 生鲜熟食商品加工作业工艺流程 腌 烤 炸 焗 卤 生鲜熟食加工工艺流程 商品腌制 先准备好腌所用到的工具，并彻底清洗干净 先准备好腌所用到的工具，并彻底用清水冲洗干净 准备好腌料 计算产品的数量（重量） 按要腌制产品的数量（重量）来调开腌制液的比列 开腌制液时，注意去皮重（以免影响比例的正确度） 去皮后，往盘内慢慢倒入计算好重量的腌制料 称好腌制料后，按比例加入相应重量的水 开好比例后，戴上一次性的手套把其搅拌均匀 确保腌制液搅拌均匀 放进解冻并沥干水的产品进行腌制 把产品完全放进腌制液里完全浸泡翻动，让每个部位都上腌制液 把过好腌制液的产品放到另一个容器中（盘子中） 把过完产品的腌制液全部倒到腌制产品上 均匀翻动产品10分左右，让产品均匀上腌制液 翻动10分钟后，把产品腹部朝向整体摆放到专用盘里 把剩余的腌制液倒到产品上 彻底把余液倒到产品上，别浪费腌料影响比例 把刚腌制用完的工具，并彻底用清水冲洗干净 把产品放到保鲜库进行腌制 腌制的温度建议在3至5℃，腌制的时间12至24小时，腌制过程中，翻动3至4次。 【产品规格】1kg×10包/箱 【主要用途】香蒜风味的制作 【产品特点】美国蒜香风味，蒜味温和适口，适用于香蒜味鸡的腌渍。 【使用比例】45︰60︰1000（料：水：禽肉） 【适用类型】油炸类禽肉制品 蒜香鸡味腌料