白酒品评赵锐贵州课件.pptVIP

白酒的品评 主讲：赵 锐 高级勾调师 高级检验师 国家优秀评酒师 中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心 四 川 省 广 元 市 酒 类 技 术 研 究 所 赵 锐： 国家优秀评酒师；工程师；高级勾调、品评师；中国酒类培训专家组成员；中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心培训部主任 目 录 白酒品评基础知识 白酒的分类 全国评酒发展史略 评酒的历史作用 品评的意义和作用 品酒环境与条件 品酒技巧 评酒规则 品酒员应具备的素质 白酒品评的专业知识 白酒的尝评步骤与方法 各香型白酒风味特点及评语介绍 品评师的训练方法 单体香味成分的识别(30%优级食用酒精配制) 白酒品评基础知识 白酒的分类 1．按原料分：粮食酒、薯类酒、代用原料酒 2．按生产方式分：固态发酵法、半固态发酵法、液态法 3．按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲、麸曲酒。 4．按酒度分：高度酒（51度以上）、降度酒（41-50度）、低度酒（40度以下） 5．按香型分、清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后来又提出二锅头酒、老白干型等。 全国评酒发展史略 1、第一届全国评酒会 (1)时间：1952年 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评为国家名酒。 2、第二届全国评酒会 (1)时间：1963年10月 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。 3.第三届1979年大连 8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。 18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（39%VOL）、坊子白酒。 评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽l0分，香气25分，口味50分，风格l5分打分，总计100分。 第四届全国评酒会 (1)时间：1984年5月7日至5月16日。 (2)地点：山西省太原市 (3) 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。 第五届全国评酒会 (1)时间：1989年1月10日至l月20日 (2)地点：安徽省合肥市 (3)评酒结果：获得这次金质奖(国家名酒)的有l7种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖(国家优质酒)的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。 评酒的历史作用 综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用： (1)通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。 (2)促进了科学地总结传统工艺；同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种香型发展至第五届10个类别。 (3)推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。 (4)从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感观检验产品质量的评酒技术队伍。 评酒既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术,是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现 在具体人身上,则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态,奥妙无穷。 品评的意义和作用 一、品评的意义 白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 二、品评的特点 1、快速 2、准确 3、方便 4、适用 三、品评的作用 1、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。对企业来说，