台中101学国民中学技艺教育专班技艺竞赛.docVIP

台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 餐旅職群技藝競賽主題 競賽日期 102年4月 日 (星期 ) 競賽地點 台中市明德女子高級中學(台中市南區明德街84號) 競賽內容 １.學科測驗：25% (抽測50題) ２.術科測驗：75% 競賽主題 中餐烹飪 競賽學科命題範圍 中餐烹調丙級技能檢定學科（150題） 競賽術科命題 團體組：(三人共同完成作品) 三色肉絲炒雞蛋麵(6人份)， 含盤飾 個人組：三色炒肉絲(6人份) 競賽時間 學科：30分鐘，術科：50分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 學科：30分鐘，術科：60分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 評審標準 １.學科測驗：採電腦閱卷作答，請攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試。 ２.術科測驗：裁判依評分標準評分 台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 餐旅職群術科競賽試題 ㄧ、說明： 1. 採實際操作，依中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準。 2. 時間截止時未繳交成品者，不予計分。 3. 需著白色圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露) 否則工作態度與衛生項零分，另著學校運動服或制服。；禁穿牛仔褲。? 二、材料表： 團體組 個人組 材料 供應量 材料 供應量 1 里肌肉 300公克 里肌肉 300公克 2 胡蘿蔔 1條 胡蘿蔔 1條 3 濕木耳 200克 濕木耳 200克 4 青江菜 400克 青江菜 400克 5 五木雞蛋麵 300克 蔥 適量 6 小黃瓜 1條 蒜頭 適量 7 紅辣椒 1條 8 油蔥酥 1小包 9 蝦米 1小包 10 蔥 適量 11 蒜頭 適量 註:盤飾請依提供材料使用 三、烹調製作注意事項： 1.肉絲切割宜採逆紋切。 2.製作成品為六人份之菜餚。 3.菜需洗淨，不可以有泥土及異物。 4.刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄，力求大小ㄧ致。 5.調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。 6.火候控制適宜，不可有焦、苦。 7.未具有優良標誌之食材需全熟。 8.不可有菁味、澀味及腥味。 9.成品菜餚需能吃、能看。 10.麵條需煮熟不可夾生或太過糊爛。 11.成品以炒的方式烹調，成品不可出油。 12.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由受檢者自行決定。 (1)主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 (2)副材料：為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。 (3)配 料：為達菜餚調味之需求而添加之食材。 13.盤飾以美觀、可食用為原則，增加蔬果的攝取，達到均衡飲食的目的；故須注 意與盤中食物份量之搭配，不可過於簡化。 台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 餐旅職群競賽設備及評分標準 一、設備： 學生自備器材 承辦學校提供之設備 1.白色圍裙、白色工作帽(頭髮不可外露) ，另著學校運動服或制服。 2.白色廚房紙巾、衛生手套、乳膠手套、礦泉水。 3.可使用自備菜刀 (片、厚刀)。 1 工作台（含水槽） 1 台 2 中式快速爐 1 組 3 炒鍋 2 個 4 炒鍋鍋蓋 1 個 5 紅色砧板 2 個 6 白色砧板 1 個 7 片刀 2 把 8 剪刀 1 把 9 磁碗（大中小）各 1 個 10 磁淺緣盤10、12吋各 1 個 11 漏杓 1 把 12 鍋鏟 2 把 13 湯杓 1 支 14 濾油網（個人用） 1 支 15 木筷 1 雙 16 鐵湯匙 1 支 17 鐵筷 2 雙 18 馬口碗 5 個 19 配菜盤 5 個 20 不銹鋼盆 2 個 21 削皮刀 1 支 22 量杯 1 個 23 量匙 1 組 24 點火槍 1 支 25 清潔組（菜瓜布、洗碗精） 1 組 26 抹布 2 條 27 垃圾桶 2 個 28 礦泉水 1 瓶 共同器材：廢油鍋(10公升)2個、時鐘1個、大垃圾桶2個、 瀘油網(配合廢油鍋用)2個、急救箱1個 二、調味料：(由承辦學校提供) 序號 項目 序號 項目 1 鹽 5 米酒 2 糖 6 香油 3 太白粉 7 沙拉油 4 醬油 8 白胡椒粉 三、評分標準： 項 目 百分比 項 目 百分比 1.工作態度與衛生 15％ 4.刀工 15％ 2.取量 10％ 5.火候 25％ 3.調味 10％ 6.外觀品質 25% 台中市101學年度國民中學技藝專班技藝競賽 餐旅職群學科題庫 ( D )1.下列刀工中何者為不正確？　(A)「粒」比「丁」小　(B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」 細 (D)「絲」比「條」粗 。 ( C )2.密閉的魚