客家饮食文化.doc.docVIP

客家是一个具有显著特征的汉族分支族群，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。从西晋永嘉之乱开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。此后，客家人又以梅州为基地，大量外迁到华南各省乃至世界各地。客家四州为梅州、赣州、汀州、惠州。福建宁化石壁是客家传说民系形成的中心地域，石壁被成称为“客家祖地”。、客家饮食风俗古风浓密。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发觉，非论是其烹饪身手诸如“捣珍”、“酒”之类古法的秉承和演变，仍是日常习俗外诸多礼仪礼规，都证了然客家人将古代外本文明一代代传承下来，根底流近流长；印证了客家平易近系历尽沧桑，多次变化的历史。 ? 　　2、奇巧的烹饪手艺是客家人勤恳、聪慧的结晶。糊口的动荡，情况的不竭变化，使客家人正在取天然斗让外，考验出了顽强的保寄望志和创制夸姣糊口的奋斗精神。客家菜讲究功取法，以法求奇，以功求妙，于奇奥外穷其食物之甘旨。“平易近以食为天”，客家人注沉烹饪之术，反是其保留不雅观的表现。 ? 　　3、客家饮食习俗反映出浓密的保守文化不雅观念。其一简朴好客。客家人平昔饮食俭仆，不事奢华，而待客则十分风雅，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量脚，盛器多用盆、钵、大碗，无古平易近遗风；其二卑老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于未故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三逃求吉利。如客家人筵席第一道菜上鸡，无“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人世吉利之鸟之意。过年吃“团方饭”，元宵吃汤丸，都为取“团方”的好兆头。 ? 　　4、客家饮食风俗外的摄生客家饮食文化保健认识尤为较着。客家菜用料讲究新颖，讲究野生、家养、粗类；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物养分取纤维；烹饪讲究本汁本味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；伙食讲安搭配，讲究效用，多用药材调度阳阳，清降补泻，并按照时令删减食物品类。所无那些，都反映出客家人正在千百年的糊口实践外，勤于试探摄生之道，长于分结保健经验，注沉把持天然外躲藏的科学事理。 中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域不断往南迁徙，直至形成今日客家的分布。福建客家人主要分布在闽西、闽西北的龙岩市、三明市。两市共有十多个客家县，其中客家人口遍布长汀、上杭、武平、连城、永定、宁化、明溪、将乐、沙县、清流等县。如果你到了这些客家县，品尝一下客家菜和客家小吃是一种很好的享受。 闽西地处山区，盛产具有山乡特色的名特食品，其中“八大干”即是驰名中外的八种干制名食。它们是：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流将乐笋干。其中，永定菜干还分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成。宁化老鼠干以田鼠、山鼠为主要原料，先用蒸气蒸熏后，剥皮、剖腹、去内脏，再把鼠肉、肝、心一起下锅，用米饭或细糖熏烤成干，色泽油亮透红，味香耐嚼风味别具。如与瘦肉、冬笋、大蒜一起烹调，其味更美。武平猪胆干加工制作需经过浸、压、烤三道工序。先将猪的肝、胆一起酱浸，加上适当白酒、五香粉等调料，压扁、晾干之后，再用炭火慢慢烘烤至干熟。食时，既香又甜，甘香浓郁带苦味，不仅是佐餐下酒佳品，且有生津健胃、清凉解毒之功效，产品闻名海外。另外，现在遍布全国城乡的沙县小吃融合了八大干和客家县的各种小吃，为广大民众津津乐道。现择其二三介绍。 簸箕饭?这是该地客家人用米浆制成的小吃，又称带子饭。制作时先把粳米放在水里浸泡数小时（也可辅之以少许黄豆），磨成浆后用小勺盛置在簸箕上，放入滚烫的开水锅里快火蒸，遂成为白色粉皮；再把粉皮切成数块，铺上瘦肉、虾米、青菜或香菇等为馅，折成带子状，依口味佐以油盐、花生米、葱花之类的佐料，食之口感柔韧滑爽，十分可口，它是深受客家人喜爱的小吃，在客家人中极为流行。其中以上杭县官庄乡的簸箕饭风味最为别致。?客家人招待远方客人或逢年过节时经常制作这种小吃，而长年出远门的当地客家人一回到家乡总不会忘记先到摊挡小吃店里吃上几盘。就如同武汉人爱吃热干面，是一种寄托着客家人浓郁乡情的食品。?芋子包??该小吃以玉华洞而闻名的将乐县最为有名，其状如北方的饺子，也称芋子饺。?据说客家先民客居闽地后，非常思念故土，经常把食品制成饺子状，以慰乡思之情。芋子包取材一般为当地的番芋，碾碎落成粉之后，通过一系列工序制成粉皮，再佐之以肉末、韭菜、葱花等，捏成包子，放入锅里蒸熟即可食。?清汤米