川菜菜谱 费了一晚整理的.docVIP

川菜菜谱 1.烹饪基础：花椒油-四川人离不了的“麻” 1 2.烹饪基础：川味红油 3 3.麻辣香水鱼 5 4.【水煮肉片】让水煮肉片特别香的3个诀窍 6 5.-辣子鸡 7 6.菠萝咕咾肉 8 7.宫保鸡丁 9 8.土豆烧排骨 11 9.鱼香肉丝 12 10.酸萝卜老鸭汤 13 11．重庆江湖菜之【酸菜鱼】 16 12.麻辣口水鸡 17 13.干煸麻辣鸡丝 19 14.麻婆豆腐 20 15.川菜-香辣虾 21 16.水煮牛肉 22 17.泡椒碎碎肉 23 18.葱爆肥牛 24 19.茨菰红烧肉 25 20.棒棒鸡 27 21.川菜经典之红油牛百叶 29 22.香辣劲爆牛蛙 32 23.泡椒腰花 34 24.烂肉豇豆——四川版“饭遭殃” 36 25.尖椒爆肥肠 37 26.鱼香茄子 38 27.泡椒姜爆鸡 40 28.干烧泡椒兔 41 29.盐煎肉 42 30.回锅肉 43 1.烹饪基础：花椒油-四川人离不了的“麻” 常因为花椒的存放伤脑筋，尝试过密封和放入竹篓两种方式，但是因为空气稍微干燥一点，花椒的味道就挥发殆尽。而在四川这样的潮湿之地，又是离不了花椒这个东西，就是不碰辣椒的俺妈，也对花椒的麻一点不会排斥，所以说全国各地很多地方吃辣，但是惟独四川以“麻辣”著称。很多外地的，外国的朋友来四川都可以接受四川的辣，却受不了四川的“麻”，一提到花椒，往往伸出舌头做痛苦状。 其实做花椒油最好用新鲜的花椒，尤其是7,8月份产的花椒最好，不过我是因为家里的干花椒太多，存久了怕丧失香味浪费了，所以选择干的辣椒来做。我用的是金阳花椒，这是可以与汉源的清溪花椒媲美的好品种，颗粒完整，几乎没有什么杂质。花椒油密闭十天就可以用，这味道绝对不是外卖花椒油可以相比的味道。并且制作成花椒油后，经年可用，免去了麻味挥发的担忧。拍了张颗粒的图片，这个花椒真不错，在四川除了汉源还有平武以及金川产的花椒也是很有名的，在外省买到的四川花椒通常没有什么麻的味道，不知道为什么。原料： 花椒、菜油。 做法： 1、小火将花椒焙酥。 2、放入研磨机，研磨成粉，装入容器中。 3、菜油炼制成熟后凉至40度时倒入瓶中，密闭10天后开用。 制作心得： 1、如果采用其他花椒，焙前一定把杂质清除干净。 2、油一定采用菜油，用其他油效果不好。油与花椒粉比例为1:5最佳。 3、容器用玻璃的比较好，因为油温只能40度，不担心瓶会裂。一定注意油温，太高的话就糊了。 4、我喜欢用雀巢钻石杯，因为密闭效果一流，也可以用其他密闭效果好的瓶子。这样一瓶，能用上半年左右。 2.烹饪基础：川味红油 今年的天气真不知道怎么了，一会冷一会热，搞的人无所适从，几天没写博就把这事放下了。以前说了几次要写写红油的制作，终于动手，趁今天下雨一次性多做，这个夏天的凉拌菜就有了着落。 红油在川菜中使用频率很高，不但用在凉菜里，就是很多香辣的开胃菜也是必不可少的，与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等一同构成了川味的“灵魂”。好的红油要做到色香味俱佳，迄今为止，可能红油版本有很多，但是我家一直用的这个配方，香辣味浓郁，并且不加任何色素的红艳逼人。原料： 生菜籽油、紫草、生姜、葱白、花椒、二金条、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。 做法： 1、坐锅，倒入生菜籽油，中火熬到泡散尽后，冒青烟改小火继续熬几分钟。2、熬好的油一边冷却。这是红油比较重要的一味调料，紫草。在卖调料的摊上有卖的。3、丢一块生姜进油锅，冒小泡的热度，大约110度的样子，就可以放原料了。4、不开火，放一把葱白，姜块。5、还放一小把花椒，仍然不开火哈，用油的余热把调料炸香，去除油腥味增香。6、用到了二金条一两，朝天椒一两，还有一种半两。都是商家自己舂的，所以有点粗，但是这样的辣椒面才会香。 7、生姜炸到有点焦黄时就放入各种辣椒粉进去。这时候可以开火了，最小最小的火苗，基本比蜡烛火苗大不了多少。油会冒很小的泡，没有关系，不会糊的。8、接着加各种香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。我说过我家里一直备一大包各种香料，用来红烧或者卤肉的。9、熬了差不多半个小时，这期间基本不管他，该干嘛干嘛去，不放心偶尔来搅动一下也可以。可以放芝麻了，芝麻生的也行，熟的也可以。10、用筷子拣去大的渣滓后继续小火20分钟的样子就行了，离火，冷却到温。11、装入容器里，这时候温度不能超过60度。 12、密闭，最好不要马上用，红油熬制好了要过一夜才最佳。好的红油首先关键在于菜籽油和辣椒的选择上，川西坝子盛产菜籽油，每年四月，绵延百里的油菜花田，那叫一个壮观，最近几年这道风景更是开发成了旅游点，婚纱拍摄点。吃菜籽油一直是四川人由来已久的习惯，不过年轻一代更倾向于所谓调和油，因为简单方便，免去了炼油的工序，但是很多老的家庭还是保持了这一传统。另外，要红油达到最佳效果，辣