2012必威体育精装版食品营养学ppt课件合集- 吉林大学.pdf

第一章食品营养学绪论 吉林大学军需科技学院 一、营养学的基本概念 一、营养学的基本概念 1、营养学（Nutrition ） 1、营养学（Nutrition ） 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措 施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科 学。 营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情 况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的 需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导 工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需 要。 1 食品的营养成分及其检测 营 养 2 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 学 主 3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 要 研 4 营养与膳食问题 究 内 容 5 营养与疾病防治 6 食品加工对营养素的影响 2．食品(Food) 食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规 定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品”。 食品的作用： 食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营 (1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。 养素，满足人体营养需要。 (2) 满足人们感官要求，即满足 (2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。 香味等的需要。 3．营养（Nutrition） 3．营养（Nutrition） 营养定义：原义为 “谋求养 营养定义：原义为 “谋求养 生”；是指人体消化、吸收、利 生”；是指人体消化、吸收、利 用食物或营养物质的过程，也是 用食物或营养物质的过程，也是 人类从外界获取食物满足自身生 人类从外界获取食物满足自身生 理需要的过程。 理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是 “吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长 发育；防治疾病；增进智 力；促进优生；增加机体免 疫功能；促进健康长寿。 4．营养素（Nutrients） 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指食品 中以单位为基础所含重要营养（维生 素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指 在特定食品中的营养素及其质和量的 关系。 5、健康（Health） 健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在 生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的能力。 6．食品卫生（Food Hygiene） 食品卫生： 世界卫生组织 （WHO）对食品卫生的定义 是：从食品的生产、制造到 最后消费之间无论在任何步 骤，都能确保食品处于安 全、完整及美好的情况。 7、绿色食品（Green Food） 绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食 品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志 性商标。 A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产 品； AA级：对应的是有机食品。 8、有机食品（Organic Food） 有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM） 的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工 标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组 织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。 二、现代营养学的发展 ★ 两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量 关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素 发 朴营养学说的雏形； ★ 西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近