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清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析_王海燕
年第 期（总第 期）· ) 48 酿酒科技 2012 12 222 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2012 No．12(Tol．222 清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 王海燕 ，唐 洁 ，徐 岩 ，刘源才 ，杨 强 ，王 喆 ，杨生智 , 李燕群 ，李锐利 ，管 莹 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学生物工程学院，江苏 无锡 ； 劲牌有限公司，湖北 大冶 (1. 214122 2. 435100) 摘 要： 将PCR-DGGE 技术和传统微生物培养方法相结合，分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生 物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化，但微生物生长和消亡规律存 在差异。小曲酒中细菌的种类较多，主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主，但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要 包括Saccharomycopsis fibuligera 、Pichia anomala 、Issatchenkia orientalis 和Saccharomyces cerevisiae 。S. cerevisiae 的作 用是酒精发酵产生乙醇，Sp. fibuligera 、P. anomala 和I. orientalis 是产酯酵母，增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少， Rhizopus oryzae 是主要糖化菌。 关键词： 清香型小曲白酒；微生物组成； 功能微生物； PCR-DGGE ； 微生物培养 ： ； ； ； ： ： （ ） 中图分类号 TS262.3 TS261.4 Q93-3 TS261.1 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2012 12－0048－05 Analysis of Community Structure of Microbes and Functional Microbes in Fen-flavor Xiaoqu Liquor 1 1 1 2 2 2 WANG Haiyan , TANG Jie , XU Yan , LIU Yuancai , YANG Qiang , WANG Zhe , 2 2 2 2 YANG Shengzhi , LI Yanqun , LI Ruili and GUAN Ying (1. State Key Lab of Food Science and Technology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi,
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