任务八 酒水服务.docVIP

任务八 酒水服务 【教学目标】 知识目标 能力（技能）目标 1、熟悉斟酒的站位和基本要求； 2、熟悉中西餐斟酒的顺序； 3、掌握斟酒的方法。 1、掌握托盘斟酒的操作技能； 2、掌握徒手斟酒的操作技能。 【重点难点】 斟酒的顺序、斟酒的方法 【教学方法】 讲授、实际动手操作 【教学时数】 3 【新课导入】 同学们知道为倒茶斟酒为什么要讲究茶七酒八,把茶水或酒斟入杯盅以多少为宜,是有讲究的。所谓“茶七酒八”是指主人给客人倒茶斟酒时，茶杯、酒杯满到什么程度而说的。 主若以茶待客，则以倒七分为敬，不宜过满。以便客人端茶杯饮用时，不至于因茶水外溢而失礼。而且还有一定的科学道理：茶杯倒七分茶水，茶水的面距离杯口有一定空间，茶水的清沁芳香就不容易失散。在饮茶前，就能闻到浓郁的茶香，茶水也不至于烫着客人的嘴唇。 若以酒敬客，斟酒以斟到八分程度为好，不能斟满了。这与以茶待客的道理是一样的，如果酒斟得太满，客人端杯时，杯中的酒容易溢出而失礼，而且酒斟八分，对贪杯者来说还是一种提示。如果主人把客人杯中的酒斟得太满或溢出，那不只是失礼行为，易被人认为是对客人的一种戏弄，使客人无法端杯或迫使客人俯首而饮。 所以说斟酒倒茶也是一门学问。这次课将重点介绍与斟酒基本技能相关的酒水准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序等内容。 【教学内容】 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作： 1、酒品种类的准备 餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。 常规品种是八大名酒及市场畅销的品种。 八大名酒： 茅台酒：贵州；酱香型（茅香型）；国酒 汾酒：山西；清香型 泸州老窖：四川；浓香型 五粮液；四川；浓香型 洋河大曲：江苏；浓香型 剑南春：四川；浓香型 古井贡酒：安徽；浓香型 董酒：贵州；兼香型（复香型 白酒的香型 酱香型（茅香型）：茅台 窖香型（浓香型）：泸州老窖 清香型：汾酒 米香型：广西桂林三花酒 其他香型（兼香型、复香型） 特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。 2、酒具的准备 酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格 要与其经营的酒品种类相配。 一般常备酒具有：水杯、红酒杯、白酒杯、香摈酒杯、蜜酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。 由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。 3、选酒的准备 餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。 4、确认酒水品牌 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。 请客人确认酒水品牌的方法是：服务员冉右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做既可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。 5、特殊酒品的标准 客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～11℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应该视自然温度的高低来确定酒是否需要冰镇。 冰镇：冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯 白酒，大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握 在30～35℃之间即可。 加热：水烫、火烤、燃烧、冲入（注入） 黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰镇。 二、不同酒类的开启方法 世界上酒的种类繁多，故形成了多种多样的酒类包装，常见约有瓶装、罐装和坛装。开启瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时，应该注意动作要规范、优美，并要选配适用的开酒用具。 1、正选用开酒器 1）开酒器分两大类： 一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻； 另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。 2）选择方法 目前，酒钻和酒启子的式样很多，选用的原则是开启方便又耐用；因此，选用的酒钻要螺旋部分长、钻头尖而不带刃，最好带有一个起披扛杆，以便于拔起开启； 选用的酒