xx餐饮公司门店卫生管理工作手册（全套）【精品文档，一份参考价值极大的专业资料】精品.pdfVIP

门店管理工作手册 XX XX XXXX餐饮公司门店卫 生管理工作手册 门店卫生管理工作手册 门店管理工作手册 编制说明 【编制目的】 本手册为门店管理工作手册系例之卫生管理手册，通过规范门店卫生管理标 准、制度及管控流程，有效保证门店日常规范运作，实现连锁门店长期持续赢利。 【使用范围】 本手册仅供000集团总部、分店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。 【手册制度】 � 《000门店卫生管理工作手册》由000总部统一制定和修改，其版权、解 释权和维护权归总部所有；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避免 资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外 泄密透露。 � 《000门店卫生管理工作手册》由总部实行编码管理，并统一记录在案， 故请各部门妥善保管，不得遗失。 � 《000门店卫生管理工作手册》的第一保管责任人为部门负责人；相关岗 位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。 【使用说明】 本手册规范分店卫生管理管控操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店 成功经验，形成可系统推广的方法，为提高000分店系统性，并对门店盈利能力 影响的关键流程，各分店应依据本手册开展工作。 000 000 第一节 000000门店环境卫生管理控制 门店管理工作手册 000 000 000000 一、 门店环境卫生管理控制要点 1. 1. 11..门口、大厅的卫生管理 门口、大厅及周围，应设置专人负责清洁工作，时刻保持整洁，创造良好的 迎客、就餐环境。 2. 2. 22..墙壁、天花板、地面的卫生管理 墙壁、天花板应采用光滑、不吸油、不透水的材料。各种电器、水、气管道 架设合理，不应妨碍清扫。地面应采用耐用、平整的材料铺设，不至于开裂、变 软或变滑，可在必要处铺设防滑垫。墙壁、天花板、地面应及时维修，保持良好 状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等。 3. 3. 33..下水道、水管装置的卫生管理 有污水排出的门店，均须有单独下水道。饮用水管应设防倒流装置，非饮用 水管应有明显标记。避免饮用水管和污水管道交叉安装。 4. 4. 44..通风、照明设备的卫生管理 餐厅、厨房、储藏室、洗涤间、更衣室、垃圾房、卫生间等，都应有良好的 通风设备，同时应避免厨房气味流入餐厅或其他公共场所。 在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂造成 人员受伤或灯泡碎片落入食物内。 5. 5. 55..洗手设备的卫生管理 洗手设备包括肥皂（皂液）、洗手池、冷热水、专用毛巾和烘干器。洗手设 备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。 厨房内用于加工食物、洗涤设备或厨具的水池不能用于洗手。 6. 6. 66..更衣室、卫生间的卫生管理 员工（特别是厨房作业人员）的便服很容易带入外界病菌，因此穿着便服时 不能进入厨房、仓库或卫生间。应有员工更衣室，用于员工更换服装、存放私人 物件。更衣室一般不得靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有日常 卫生设备。 分别设员工卫生间和客用卫生间。员工卫生间应设备齐全，及时补充相关日 用品。员工卫生间位置应相对隐蔽。员工有责任和义务保持更衣室和卫生间的清 洁、卫生。 7. 7. 77..垃圾的管理 （1）气态垃圾处理。 � 应设专管（应为防火材料）导出建筑物。 � 油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路。 � 每两周请专人清洁一次，在导管内侧贴塑料布或铝箔以利于换洗。 （2）液态垃圾处理。 � 厕所应为冲水式，有适当的光线及通风设备，不得有臭味排出；地板保 门店管理工作手册 持平坦、干燥；为保证