第七章茶饮料2.pptVIP

第七章 茶饮料 一、茶的历史 我国是世界上最早饮茶的国家 根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发现了茶, 3000年前周朝开始种植茶树 唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著 它记述了茶的起源、品质、种植方法、 产地、采制、烹饮及器具等 二、茶叶的种类 三、泡茶基本原则 （一）选择水 （二）选择茶叶 （三）讲究茶叶与水的比例 （四）讲究水温 （五）讲究冲泡时间 （六）选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯 中国的茶饮料市场 消费市场每年30%增长，占20%饮料市场份额 中国约有茶饮料生产企业近40 家，品牌100 多个，有近50 个产品种类。 茶饮料类（Tea beverages） 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，经加工制成的含有一定分量的天然茶多酚和咖啡因等茶叶有效成分的软饮料。 分类（茶多酚、咖啡因含量）： 茶饮料（茶汤） 茶浓缩液 调味茶饮料：果汁茶饮料和果味茶饮料；奶茶饮料和奶味茶饮料；碳酸茶饮料；其他调味饮料 复（混）合茶饮料 茶味饮料：以茶或茶香精为主要的赋香成分，茶多酚 和咖啡因含量达不到标准要求的饮料。 茶饮料理化要求 GB/T 21733-2008 茶饮料 茶饮料主要呈味物质 茶饮料主要原辅料和添加剂 （1） 茶叶-红茶、绿茶、花茶和乌龙茶 （2） 中草药- （3） 饮料用水—金属离子尽量去除（Fe） （4） 二氧化碳—碳酸型茶饮料 （5） 甜味剂—白砂糖、葡萄糖等 （6）添加剂- 酸味剂、抗氧化剂、赋香剂等 茶饮料生产工艺 一、工艺流程 茶叶→热浸提→过滤→冷却→精滤→调配→过滤→加热→灌装→封罐→ 杀菌→冷却→检验→成品 二、工艺要点 １.茶浸提液的制备 ○选择茶叶时,根据茶叶种类和产地的不同，采取搭配的形式 ○浸提用水会影响茶香及引起茶液混浊，应该用去离子水。浸提时一般采用带搅拌的浸提装置和大型茶袋上下浸提装置 ○浸提温度一般控制在８５～９５℃，时间１０～１５ｍｉｎ。浸提后滤去茶渣，迅速冷却，再精滤 2. 过滤 首先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣 再使用工业滤布进行精细过滤，去除细小杂质 最后用200目尼龙布过滤 3.调配、过滤 △ 精滤后的茶浸提液，稀释至适当的浓度，按制品的类型要求，可不添加任何其他配料制成单一茶饮料，也可加入糖、酸味剂、原果汁（或浓缩果汁), 香精、香料及非果蔬植物抽提液等配料制成其他类型的茶饮料，如果汁茶饮料、果味茶饮料等 △ 调配后过滤，除去可能存在的沉淀物 4.热力灌装 过滤后的混合液经板式热交换器加热至８5～９5℃进行热灌装PＥＴ瓶或纸包装则是采用ＵＨＴ杀菌，冷却后进行无菌灌装。 茶饮料的灌装容器: 金属罐 纸盒 ＰＥＴ瓶等 5.杀菌 ●茶饮料属于低酸性饮料，pＨ值在６.０以上，要采用高温杀菌 ●单一茶饮料采用１２１ ℃ 、５ｍin以上或115 ℃ 、20 min的杀菌工艺，可达到预期杀菌效果 ● 其他茶饮料根据产品所含配料的不同而采取不同的杀菌工艺。如:含乳制品或含谷物抽提液的奶茶及麦香奶茶等，需采用 １２１ ℃ 、３０ｍｉｎ的杀菌工艺 ●含果汁的果汁茶饮料类则因含果汁而呈酸性，可适当降低杀菌温度 茶饮料常见问题分析 1. 茶汤褐变及其防治方法 在pH、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变深。防治方法主要有如下几点： （1） 改变茶汁的pH 儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素，影响茶汁的色泽。因此，可在经pH调整的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH的稳定。 （2） 添加抗氧化剂 实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等物质使茶汁氧化变色。一般添加量为400-600mg/kg。 （3） 冷浸提 在较低温度下对茶叶进行浸提，可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。低温浸提时，可加入果胶酶或纤维素酶等物质，不仅可以提高浸提的效率，而且可以保护色泽。 2. 茶汁风味变化及其防治方法 茶汁风味的主要取决于风味物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）的组成及含量。实际生产中，茶叶本身的品质和贮存条件，浸提时采用的温度、时间等条件，茶汁的pH及茶汁的澄清方法等因素均会影响到茶饮料的风味。对于这个问题主要的防治方法包括如下几种。 （1） 分子包埋法 在实际生产中通常采用β-CD