感官评估大师班学习资料1.pptVIP

Shanghai Goldenmonkey Food Co.,Ltd RD Department 金丝猴食品股份有限公司 金丝猴 新产品开发技术服务处　靖红兵 感官评估学习目标　 1.设计并组织一个室内感官研究项目； 2.知道何时和怎样使用差异法以及描述性测试； 3.学会一些简单的数据处理方法； 4.分析、解释并执行测试结果。 5.避免典型的感官测试错误； 感官评价学习提纲 感官评价基础 感官测试模式 感官评价的应用 感官评价的数据处理方法 感官评估基础 感官评估的介绍 感官评估的要素 一、感官评估的介绍 1.什么是感官评估？ 感官评估是一门测量、分析、说明人们对产品在视、听、闻、尝和触觉反应的一门科学。它是一个独特的信息来源。感官评估是一个人的科学，理解人的行为心理和感觉生理对于组织一个测试和获得来源可靠的有用的可操作性的信息是非常有用的。测试结果可以决定一个产品的物理、化学和生物学的特性。 2、感觉基础 感觉一般可分为味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉及其它 感觉阈 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 感觉阈 人并不是对所在的变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围时才能产生正常的感觉 感觉阈是指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 感觉阈又分为察觉阈和差别阈。察觉阈是绝对阈，差别阈相对的和不恒定的。 四种基本味的感觉阈 心理作用对感觉的影响 对比增强现象 对比减弱现象 变调现象 相乘作用 二、感官评估的要素 管理者认可的计划和预算 测试主体 测试方法 测试设备 相关配置 1.管理者认可的计划及预算 一个管理者批准的计划是执行这个项目的基础，这是一个策略问题 计划将详细说明信息怎样与包括消费者研究、产品属性、质量控制等其它产品信息资源相互联系 信息如果被理解并被决策者使用才是用的 2.合格的测试主体 主体是有效使用感官资源的重要因素之一 不是每个人都可以参加感官测试，人们的感觉技能存在着很大的差异，人们的敏感度差异甚至可以达到1000倍。 测试主体可以是员工也可以不是 产品的使用者或同类产品的使用者将比不使用者更敏感 频繁使用大大增加对这个牌子的敏感度，不是频繁使用敏感度就较差 产品技术知识影响着感觉到的反应而可能直接得到预料的反应。完全使用技术人员有可能降低精确度 测试的参与者是基于测试的类型 没有资格的测试个体降低精确度（有时这些人可以安排在另外一组） 第一步：筛选 1.确定是否为产品类别的使用者和爱好者 2.不得有过敏症 3.适合测试 4.有一定工作能力（潜在的技术知识） 5.确定参与者不会随便盲从 第二步：感官能力测试 测试他们的敏感度和感官可靠性.辨别测试是首选的方法，如果一个人不能够辨别差异那么他们的判断就值得怀疑。 一般来讲，测试绝对的阈值也没有太大的用处，要求只是辨别差异. 每个过程都是以产品为基础特别是自己公司的产品，这样对以后的测试内容也有所了解。 怎么进行筛选测试？ 告诉被测试者测试背景及要求 选择待测产品类别 考查所有因素比如外形\着色\口味\质构等 样品应准备15－20对 编号最好不要有什么规律 辨别测试应由易到难 筛选人数要多于要求主体数目(一般要25－30个) 筛选测试要连续三天，每天60－90分钟 判断对某一感觉的敏感程度 不要求回答开放的问题比如感觉到的产品差异是不是喜欢等 测试主体的培训 提高他们的感官灵敏度 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差 增强对外界因素影响的抵制能力 3.测试方法 有两种基本的方法，即分析型和感性型 分析型有两种方法：辩别法和描述法 　辩别法就是反映对产品认知的差异； 　描述法就是描述产品不同的个性特点，并确定它们的等级是多少。 感性型也有两种：欢喜型和偏好型 　欢喜型就是对这个产品喜不喜欢； 　偏好型就是对哪个产品更喜欢。 在很大程度上消费者测试通常使用后一种方法包括适当性、购买意向之类。 不同的方法将提供不同的信息，他们是不能互换的 我们使用什么方法 方法的选择首先取决于测试的目的 　可以使用低成本的原料吗―――比较现行产品和与测试产品使用辩别方法 　修正的配方是不是与现行产品一样被接受呢―――使用喜好方法 不同的方法提供不同的信息，没有一种方法可以达到所有目的，也没有哪一种方法是最敏感的 4.测试配置 大部分的测试都是在一个受控的环境中进行，目的就是尽可能减少非测试因素的影响。 实验室的适当的隔离将会减少对鉴评员的影响，包括环境、灯光控制、温湿度、容不容易进出等 有时候，测试也可以在不受控的环境下进行，比如家中、娱乐场所、工作环境等。这将依据样品的特性来决定。 感官鉴评室的配置 鉴评室 样品制备室 5.相关设备 电脑、或记录仪。纸张记录出错率达到10% 数据