[教育学]第六章 护色剂与漂白剂.pptVIP

第六章 护色剂与漂白剂Colour Fixative and Bleaching Agents 本章学习目的与要求 了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂的特性与使用注意事项。 ?第一节、发色剂 一、定义 二、作用和意义 三、发色作用机理（肉制品） 四、食品发色剂及应用 五、食品发色助剂及应用 六、食品发色剂使用注意事项 一、 定 义 发色剂 （硝酸盐、亚硝酸盐） 在动物类食品的加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称之为发色剂或护色剂。 二、作 用 和 意 义 1、固定和保护肉呈鲜艳的亮红色； 2、使肉具有独特的风味； 3、防腐，抑制肉毒梭状芽胞杆菌 为什么需要使用助色剂？ 2NO + O2 2NO2 2NO2 + H2O HNO3 + HNO2 亚硝酸盐与硝酸盐 L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸 防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结合以助发色。 四、食品发色剂及应用 表.肉品加工中常用的发色剂及发色助剂（GB2760-1996） NO2- 的毒性 1、 NO2-摄入后可与Hb结合形成高铁血红蛋白，而使Hb失去携氧能力，严重时窒息而死。对人的致死剂量是32mg/kg体重。 2、 NO2-与蛋白质的代谢 产物仲胺结合，生成致癌 的亚硝胺。 抗坏血酸、异抗坏血酸 能阻止亚硝胺的生成。 五、食品发色助剂及应用 定义： 本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以降低发色剂用量而提高其安全性的一类物质。 助色机理： 抗坏血酸、异抗坏血酸：利用还原性 烟酰胺：肌红蛋白+ 烟酰胺 稳定的烟酰胺 肌红蛋白，难以被氧化。 二者并用作助色剂效果更好。 应用： 火腿中 烟酰胺用量为原料肉的0.03%~0.045%; 抗坏血酸钠为0.02%~0.05%; 异抗坏血酸钠为0.02%~0.05% 六、食品发色剂使用注意事项 1、在肉制品加工中严格限制亚硝酸盐、硝酸盐的使用量，使之达最低水平。 2、在限制其使用量时，工艺上可采取提高杀菌强度、添加其它防腐剂等相应措施，以确保有效防止肉毒中毒，确保产品安全。 NaNO2＜24mg/kg—发色不良， 132mg/kg—发色较好，NO2-的残留为40mg/kg 3、发色剂与发色助剂配合使用，即提高发色效果，又可减少用量，还可减少亚硝胺在体内积累。 4、开发新型发色剂，天然色素代替部分亚硝酸盐的发色作用。 猪血亚硝基血红蛋白的制备及应用特性研究Studies on the Preparation and Application Characteristics of Pig Blood Nitrosohemoglobin 半固体亚硝基血红蛋白、亚硝酸钠、红曲各添加量猪肉肠与金双汇色泽比较 半固体HbNO、红曲不同添加量色泽比较 HbNO各添加量猪肉火腿肠色泽比较 低温肉制品引发市场地震 第二节、漂白剂 一 定义 二 作用 三 分类 四 氧化性漂白剂 五 还原性漂白剂 一 定义 能使食品中所含的着色物质分解，转变成无色物质的添加剂，同时能够破坏或抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。 二 作用 1 抑制或破坏食品中的各种色素，使色素退色，使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，提高食品品质。——漂白 使不同食品具有接近天然或有吸引力的均一颜色，以增加食品的魅力。 3 具有防腐和抗氧化的效果。 三 分类 漂白剂按其作用方式可以分为 四 氧化性漂白剂 过氧化氢（面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼 糕、无菌包装材料） 二氧化氯（小麦面粉） 过氧化钙（面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白） 高锰酸钾（水质净化、脱臭、消毒） 过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰（小麦粉漂白、面团改良剂，提高面筋的筋力） 1 使用优点： 食品经氧化性漂白剂漂白后，色素受氧化作用而分解退色，在空气中不再受空气的氧化而再呈现颜色。 2 使用缺点： 氧化性漂白剂的漂白作用具有局限性，有些色素氧化并不能漂白，而且氧化性漂白剂容易残留于食品中。 破坏营养:H2O2极易破坏Vc，二氧化氯破坏VE 漂白的同时有较强的杀菌功能，有的有异味，较少直接加入食品，有较强的毒副作