餐厅(饭店)饮食管理规章制度.doc

从业人员管理制度 （一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 （二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 （三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 （四）从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与生产、加工、经营无关的事情。 （五）对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 （六）新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。 （七）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。 （八）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （九）食品生产人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。 云安县六都镇民众云吞店 2012年10月15日 食品原料采购管理制度 不得采购违反《食品安全法》第二十八、第四十八、第五十、第六十条规定食品。 进货前查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。 做好进货查验，查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品均应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单、信誉卡等。不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无票证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。 建立食品采购索证和进货验收台帐记录，分类并按时间顺序存档管理，指定专（兼）职人员负责。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。 云安县六都镇民众云吞店 2012年10月15日 使用食品添加剂管理制度 为进一步加强餐饮业规范管理、使用食品添加剂，防止违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，保障人民群众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》等法律法规的要求，制定管理制度。 一、餐饮服务单位应建立健全食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验等制度，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。 二、对采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记，统一存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管、严格领用，并建立使用台账。 三、餐饮服务提供者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品加工制作过程中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 四、进一步增强食品安全责任意识，建立单位主要负责人是食品添加剂管理的第一责任人制度，要把食品添加剂采购使用管理作为一项特别重要的工作来抓，并指定专人采购、管理食品添加剂，领用食品添加剂时必须签字，并建立使用记录台帐，如不按有关规定采购、使用食品添加剂，要依法追究有关当事人的责任。 云安县六都镇民众云吞店 2012年10月15日 食品储存管理制度 储存产所、容器、工具和设别应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储存不同性质的食品和物品应当分开存放区域，不同区域应有明显的标示。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期的检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 冷藏柜、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，设可正确指示的温度计，定期的除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应温度的范围要求。