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二、常见的败坏征象及其原因 罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。1．罐形的损坏 是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。 ① 胀罐 是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。 这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如： 撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常； 弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态； 软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态； 硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。 胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。 ② 氢罐 也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。 ③ 漏罐 由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。这是： a.??? 封盖时缝线形成的缺陷； b.??? 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封； c.??? 机械损伤也可能造成这种泄漏。 ④ 变形罐 罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。 ⑤ 瘪罐 多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。 2． 理化因素的败坏 这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放造成的败坏。 ① 罐头内容物的变色 ② 罐头铁皮的腐蚀 这是一种电化学腐蚀作用造成的。 ③ 罐头食品异味的发生 3． 微生物的败坏 罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面： ① 杀菌方面的缺陷 ② 由于漏泄引起的败坏 ③ 杀菌前的败坏 三、罐头食品的贮存 罐头食品的贮存涉及的问题很多： 首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。 贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动。空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入。 对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐。 第六节 罐藏技术的进展 无菌装罐法 无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。 这种系统包括有以下几个部分： （1） 热交换系统 热交换系统一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 食品通过热交换器有三个阶段： 升温阶段：迅速升温到杀菌温度（132～149℃）； 持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间； 降温阶段：立即降到冷却的温度。 （2） 罐身的消毒 （3） 罐盖的消毒 （4） 无菌罐装和封罐 这几个部分是在密封的条件下相连通的。在使用之前都用高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状态。 这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流体食品的罐头。 这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。 Thank you! （四） 注液 除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。 二、预封 有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。 所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。 三、排气 原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。 （一）排气的目的 ① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 ② 减轻食品色、香、味