[邢威 WSET Diploma] Unit 4 Flavoured Spirits.pdf

Flavoured Spirits Flavours Flavouring 关于flavoured spirits ，最重要的就是关于flavour 的获得问题，同时还有基酒和上色的 问题。 关于base spirit，大多采用highly rectified spirit，当然也有选用cognac 和whisky 的。 关于flavour ，主要来源是fruits 和botanicals （包括草药、香料等）。一种方式是提取 自然的味道，还有就是加入nature identical flavouring，即人工合成的味道，在化学结构上 相似，但不是直接提取的。 Natural flavour extraction 有各式做法，有的甚至必威体育官网网址，但常见做法有以下几种。 Maceration，浸渍。现将高度数HRS 稀释 （否则可能提取不好的味道），然后浸渍几个 小时到几个月不等，有时需要加热以帮助提取。 Distillation，蒸馏。将稀释后的HRS 和botanicals 放入pot still 中，他们之前可以选择 是否经过maceration，然后蒸馏，做cutting 。 Steam distillation ，蒸汽蒸馏。将botanical 放入水中或其上的环境中，利用水蒸气萃取 其中的味道，然后冷凝。这种方法适合提取精油essential oil，因为油和水不相溶，很好分 离。 Vacuum distillation ，真空蒸馏。其实就是在distillation 或者steam distillation 的基础上 加入了相对真空的环境，降低沸点，以保护那些容易在高温受到破坏的味道。 Percolation，浸透。将spirit 一滴滴driped through 草药，可以只做一次或很多次。 对于比如London Dry Gin，只用一种手段，所以blending 就是将不同批次的酒混合。 但是有的酒，可能用多种手段，那就需要最后将各种手段提取的味道混合。而如果使用了 人造的味道，一般是最后加入，叫做 “cold compounding ”。 关于colouring，也有两种方式。 Natural colours，来自maceration 自然获得。这些提取自植物的颜色不稳定，所以可能 也需要添加一些人造色素稳定颜色。 Artificial colours ，人造色素也经常需要使用。 Gin Genever 金酒是由HRS 加入风味制成的，最主要的风味材料是juniper 杜松子，一般不陈年。这 种杜松子调味的烈酒起源于荷兰，17 世纪进入英国迅速火爆。其产量一度失控，政府难以 监管。最早流行的风格是”Old Tom” ，是一种加甜的很浓郁juniper 风味的玉米烈酒。 到19 世纪初，金酒的生产被几家大型蒸馏厂垄断，也开始出现干型的风格。Coffey still 的发明增加了金酒的质量，更多复杂botanical 的加入促成了London Dry Gin 成为英国 的国酒，也增加了出口，特别是美国。直到vodka 的兴起，金酒陷入衰落。 1980s 后，经历了衰退的金酒开始复兴，由Bombay Sapphire 引领了新的潮流。新颖的 包装，有趣的故事加上轻柔的风味，一系列各式高端金酒出现。包括Tanqueray Number 10，Hendrick’s，Martion Miller’s 和Blackwood’s Vintage 等。随着酒吧开始兴起以金酒为基 酒的鸡尾酒，金酒的时尚又回来了。 Pre-distillation 金酒的基酒是HRS，但是又稍有不同。Grain spirits 比较清爽而molasses spirits 比较柔 和。但是金酒的基酒在最后产品中的区别难以分辨，所以消费者的看法和成本是决定其基 酒原料的重点。Premium Gin 一般会用grain-based spirit，其他的都会根据所在地的原料成 本来决定。 关于Botanicals，选择则要丰富得多。 Juniper ，杜松子。这是法律上要求必须要有的风味，杜松子一半来自意大利或巴尔干 半岛Balkans，有着松果pine-like，石南花heather 和薰衣草lavender 的味道。 Coriander seed，香菜籽。这也是所有premium gin 都会用的材料，是第二重要的 botan