羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质及热性质的影响研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 04 109 羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质 及热性质的影响研究 马晓军，李丽莎，耿敏，缪 铭 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘 要：以糯米淀粉为原料，用环氧丙烷在水相碱性条件下对糯米淀粉进行醚化，制得不同取代度(MS)的羟丙 基糯米淀粉。采用扫描电子显微镜SEM、X衍射技术研究了淀粉颗粒的大小、形状及晶体结构的变化。差示热 量扫描仪DSC结果显示，羟丙基化淀粉的糊化参数To、Tp、Tc及ΔH均低于原淀粉。快速黏度测试仪RVA测试 结果表明，羟丙化使糊化温度降低，回复值降低，糊黏度升高。淀粉糊的透明度及冻融稳定性都有显著的提高。 关键词：糯米淀粉；羟丙基淀粉；性质 Characteristics of Waxy Rice Starch MA Xiao-jun，LI Li-sha，GENG Min，MIAO Ming Abstract： o,p,Tc andT Δ thaw stability are substantially improved. Key words：waxy rice starch；hydroxypropylated starch；starch properties 中图分类号：TS231　 文献标识码：A　 文章编号： 稻米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，国内 必将拥有广阔的市场空间。 外研究证明，稻谷全身皆是宝。通过深加工和科学合 糯米是稻米的一种，是中日传统食品——青团、和 理的综合利用，稻谷除提供人们主食大米之外，还可 果子的主要原料，淀粉中支链淀粉可达到95%以上，具 转化为营养丰富、生理功能卓越的健康食品原料，又 有弱凝沉性，抗老化性和良好的冻融稳定性，特别适 [1] [2] 可转化为优质廉价的医药、化工等工业原料 。淀粉是 合于冷冻及冷藏食品的加工 。冷冻与冷藏食品已成为 稻米的主要成分，约占总质量的78%，是稻米主要性 人们现代饮食生活不可缺少的一部分，并日益成为主流 质的承载者，更是深加工过程中不可忽视的部分。而 食品之一。但复杂的食品体系和贮藏条件，如盐及温 且米淀粉的独特性，如低过敏性、颗粒小、无异味、 [3] 度波动同样促进支链淀粉的老化 ，减弱了糯米淀粉优 口感爽滑，是其他种类的淀粉无法替代的。但由于受 良性质。为了进一步提高其良好的低温稳定性，最有 原料、成本及人们消费水平等多方面的制约，对米淀 [4] 效方法是羟丙基化 。这是由于羟丙基所带来的空间位 粉的研究起步较晚且发展缓慢。相信随着生活水平的提 [5] 阻效应可以阻止淀粉链的聚集和结晶 。 高，新型分离米淀粉方法的发明及其商业化，米淀粉 同时由于羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构 收稿日期：2007-05-31 基金项目：国家科技支撑计划专项经费支持项目(2006BAD05A10-1) 作者简介：马晓军(1965-)，男，副教授，硕士，主要从事谷物