糖对牛奶布丁流变学性的影响.pptxVIP

糖对牛奶布丁流变学性的影响主要内容 一、选题依据 二、研究内容 三、数据分析 四、结论一、选题依据 随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们对身体健康的关注也越来越重视。乳制品作为首选的健康食品人均消费量出现大幅度增长。尽管如此，与世界人均消费量近100kg相比，仍有很大差距，乳品消费在国内蕴藏着巨大的空间。因此研制开发新型的乳制品是乳品企业发展的关键。一、选题依据 牛奶布丁是一种口感细腻、香甜爽滑、奶味香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品，其组织状态类似于果冻，但营养非果冻所能比。它不仅是儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品。一、选题依据 目前我国市场上的牛奶布丁制品品种单一, 多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状, 以果冻状产品销售， 产品在常温贮藏下保质期较长,不能满足群众对健康和营养的消费需求。欧盟等国家已经禁止销售该类产品，所以牛奶布丁的研制开发，不仅能极大地丰富乳品市场，也必将带动我国乳制品人均消费量的进一步提高，市场前景非常乐观。一、选题依据 通过对食品流变性质的研究，可以了解食品的组成、内部结构、分子形态等，为产品配方、工艺设计、设备选型、质量评定等提供技术依据。 随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈来愈广泛，国内外对乳制品流变特性的研究较多，但有关糖类物质对乳制品流变特性的研究报道很少二、研究内容牛奶布丁的研制It was made with raw milk ,caseinate and sugar. Through orthogonal experiments of L9(34)，the paper studied the affecting factors to the condition and sensory of creamy pudding，it include colloid and the temperature of fillingproduct．The result indicated that the quality of the creamy pudding is best when the sort of carrageenan is H—carrageenan，the quantities of carrageenan is 0.2% the quantities of modified waxy maize starch is2.5% and the temperature of filling product is 30℃．变性淀粉在乳制品中主要是作为天然的稳定剂来使用。由于含有较高的脂肪、蛋白质等成分，乳产品在加工、运输和储藏过程中经常会出现析水分离现象。添加一定比例的变性淀粉能够显著降低或完全防止这种现象的发生乳化稳定剂、增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性，并具有良好的营养价值乳化剂稳定剂增稠剂使物料细化混合均匀二、研究内容个具有很好的抗高温、强剪切和低 PH 值的能力，同时能防止产品脱水分层增加布丁的粘度，使其口感更加稠厚、浓郁。具有温和的口味而不会影响其原有的风味二、研究内容 由正交试验得出不同温度、不同的卡拉胶、以及蜡质玉米不同添加量对奶油布丁的感官影响是不同的。 B(卡拉胶)c(改性蜡质玉米添加量)A(灌装温度)最佳工艺条件： 灌装温度为30℃，卡拉胶质量分数为0.2% 改性蜡质玉米质量分数为2.5%二、研究内容糖对牛奶布丁流变学性的影响 用哈克流变仪研究了不同质量分数下几种糖对鲜奶布丁体系的流变学性质，所用的糖质量分数依次为2％、4％，8％和16％，木薯淀粉质量分数为6％．二、研究内容材料与内容1.1材料与设备木薯淀粉食品级广西武鸣县文育淀粉厂蔗糖分析纯天津市福晨化学试剂厂麦芽糖分析纯上海伯奥生物科技有限公司葡萄糖分析纯天津市科盟化工工贸有限公司低聚麦芽糖食品级新金山生物科技有限公司麦芽糖浆食品级新金山生物科技有限公司低聚半乳糖食品级新金山生物科技有限公司鲜牛奶哈克RS600流变仪德国哈克公司JB-2型磁力搅拌器上海雷磁新泾仪器有限公司二、研究内容1.2试验方法1.2.1牛奶布丁的制备工艺流程(略)1.2.2牛奶布丁的测定 采用哈克RS600型流变仪，直径40mm不锈钢平行板，板间距为1mm，剪切速率为0.01—500s-1，剪切时间120s，25℃下测定不同种类和含量的糖对牛奶布丁黏度、剪切应力随剪切速率变化的关系 结果与分析不同种类、不同质量分数的糖对牛奶布丁流变性的影响图1结果表明，在糖质量分数为2％时，含麦芽糖浆和低聚异麦芽糖的牛奶布丁黏度相当，均大于含有其他糖的布丁，含葡萄糖的布丁黏度最小结果与分析图2—4表明，随着糖质量分数的增大，麦芽糖浆对布丁黏度的影响最为显著，低聚异麦