营养与食品卫生学--矿物质(ppt 47).pptVIP

《营养与食品卫生学》   矿 物 质 （mineral） 一、概 述 （一）概念 矿物质:人体是由多种元素组成的，除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物等有机物和水外，其余元素统称为矿物质 常量元素:指含量大于体重的0.01%的元素。包括钙、镁、铁、钠、磷、硫、氯7种； 微量元素：指含量小于体重的0.01%的元素。 一般认为，维持正常生命活动必不可少的微量元素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴十四种。 （二）矿物质的特点 1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。 2、矿物质在人体内分布极不均匀。 3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用： 4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂量与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。 （三）矿物质的生理功能 1、参与组织和细胞的结构： 2、调节细胞膜的通透性：维持正常渗透压和酸碱平衡。 3、维持神经和肌肉的兴奋性： 4、有些矿物质以无机或有机化合物的形式构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或作为多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。 （四）矿物质缺乏 缺乏原因： 1、地球环境中各种元素分布不平衡。 2、食物中存在该元素的天然拮抗物。 3、食物加工不合理导致矿物质的损失 4、摄入量不足 5、生理需要量增加 二、钙 Calcium 钙是人体内含量最多的一种矿物质，约占体重的2%。正常成人大约含钙1200g，其中绝大部分分布在骨骼与牙齿中，仅少量存在与血液、细胞外液及软组织中。但这部分钙具有十分重要的生理功能。 钙在人体内的分布 99%集中在骨骼牙齿中 （ 羟磷灰石结晶） 钙 （体重的2%） 与柠檬酸螯合或与蛋白质结合 1% 混溶钙池（miscible calcium pool） （软组织、细胞外液、和血液中） （一）生理功能 1、构成骨骼与牙齿 2、维持神经肌肉的正常活动 3、促进某些酶的活性 4、其它功能：参与凝血过程、激素分泌、调节机体酸碱平衡等。 （二）钙的吸收与代谢 1、吸收： 部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。 形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。 吸收率：吸收率较低（平均20～30%）。 1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子 (1)影响钙吸收的膳食因素因素 几种常见蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100g鲜菜） （2）影响钙吸收的机体因素 ①1.25-（OH）2-D3的营养状况。 ②生理需要量。 ③年龄、 ④肠道功能状况 ⑤内分泌 ：甲状旁腺等。 2、钙的代谢 食物钙 占体重99% 肠道排出 尿液排出 （三）长期钙缺乏的影响 佝偻病：儿童多见 骨质疏松症：主要多发于老年人 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女 婴儿佝偻病的表现 早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出现的症状： 枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（ 6个月以下） 方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（ 8～9个月） 肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。 坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。 此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。 骨质疏松（osteoporosis） 骨质疏松 是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加