导游基础知识全国部分7-9章内容.docVIP

第七章 中国风物特产 世界三大烹饪流派：东方菜系、西方菜系、清真菜系 东方菜系以中国烹饪为主 东方菜系烹饪的特点：技艺精湛，以味为核心，以养为目的 中国菜肴最大的特色：一菜一格，百菜百味 西方菜系以法国烹饪为代表 西方菜系烹饪的特点：讲究技艺，注重香味，无鲜味概念 法国菜最主要的特点：对复合味调料的制作极其考究，选料十分新鲜 食物三宝：鹅肝酱、黑菌（松露菌）、黑鱼子酱 清真菜系以土耳其烹饪为中心 清真菜系烹饪的特点：烹饪技艺粗放，肉食以羊肉为主 有植物肉之誉的是：豆腐 菜系：一个地区的饮食经过漫长历史的演变而形成的一整套独特的烹调体系，它以有别于其他地方的独特的烹饪手法，有特殊的调味品和调味手段，有众多的烹饪原料为菜系的重要标志 菜系形成的六个主要要素：①有丰富的物产 ②有悠久的历史传统和饮食习俗 ③烹饪技术的广泛普及 ④一大批精于烹饪的技术人才 ⑤有一定数量和规模的本菜系的餐馆 ⑥烹饪文化相对发达 四大菜系：川鲁粤淮（苏菜） 八大菜系：川鲁粤淮浙皖闽湘 山东菜又称鲁菜，菜系风格的行程时间较早，南北朝时已初具规模，明清时已形成稳定流派 山东菜是御膳的主体，由济南菜、胶东菜和孔府菜组成，素有北方代表菜之称 济南菜以炸、爆、炒著称，刀口、火候、菜口要求非常严格，菜品清、鲜、脆、嫩、色、香味、形俱佳 胶东菜源于福山，以烹制海产品而驰名，擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲究花色 孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而且深受孔子思想的影响 鲁菜的代表菜：糖醋黄河鲤鱼、爆双脆、九转大肠、葱爆海参 四川菜主要以成都、重庆、自贡三个系统为主组成 川菜的特点：取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焅、干烧、干煸见长，味多、味广、味厚、味浓，素有一菜一格、百菜百味之称，以麻辣、鱼香、怪味擅长 川菜的代表菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜在唐宋时已成为南食中重要组成部分 江苏菜主要由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜、徐海菜四大部分组成 江苏菜的主要特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐，调味重清爽鲜淡平和 江苏菜的代表菜：淮扬狮子头、松鼠鳜鱼 粤菜具有南烹、南食之称 广东菜以广州菜、潮州菜、东江菜三部分为主组成，并以广州菜为代表 广州菜的主要特点：取料广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅软炒等。调味重清、脆、鲜、爽、嫩、滑，突出原味 广东菜的代表菜：三蛇龙虎会、脆皮乳猪 浙江菜主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜三部分组成，以杭州菜为代表 浙江菜的口味重鲜、嫩、清，脆，菜式小巧玲珑，清俊秀丽，以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味 浙江菜的代表菜：西湖醋鱼、东坡肉 闽菜主要由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分组成，以福州菜为代表 福州菜偏酸甜，闽南菜多香辣，闽西菜喜浓香 闽菜的代表菜：佛跳墙、鸡丝燕窝 湘菜口味重辣、酸、香、鲜、软、脆，最大的特色是制作精细，用料广泛，讲究原料的入味，采用熏、蒸、腌、腊、泡等方法 湘菜代表菜：麻辣仔鸡、冰糖湘莲 徽菜以皖南菜为代表，口味以咸、鲜、香为主，以烹制山珍野味著称，擅长蒸、炖、烧 徽菜的代表菜：葡萄鱼、清炒鳝糊 京菜：以油爆、酱爆、白扒、烤、涮等烹调方法为见长，取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜，酸、辣、糟香、酱香为特色，擅长烹制羊肉菜肴 京菜代表菜：贵妃鸡、白煮肉、满汉全席、酱爆鸡丁、北京烤鸭、涮羊肉、锅烧鸭子和黄焖鱼翅 沪菜的特点：选料严谨，制作精致，口感平和，以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。代表菜有清蒸鲈鱼、清蒸大闸蟹、生煸草头、脆皮乳鸽等 商周时期出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。 齐民要术记录了9种酒曲的制作方法、39种酒的酿造法和2种药酒的配制法 宋代朱翼中的北山酒经详细记述了制曲酿酒的方法 根据酿酒方法分蒸馏酒、发酵酒和配制酒 根据酒中酒精含量分高度酒（40°以上）、中度酒（20°—40°）和低度酒（20°以下） 根据商业习惯分白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、露酒、药酒等 白酒又名烧酒、老白干、烧刀子等 酱香型又称茅香型，以贵州茅台酒为代表，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒 酱香型的特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至盛过酒的空杯仍留有香气 窖香型又名浓香型，适合全国广大消费者口味，在白酒中所占比例很大 窖香型的特点:窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调 窖香型的代表酒：泸州老窖，五粮液、古井贡、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱