食品工艺学_软饮料工艺教材教学课件.ppt

第一章 概述 第一节 软饮料的定义与分类 一、饮料和软饮料的定义 （一）饮料的定义 饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 （二）软饮料的定义 何谓软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料，各国规定有所不同。 我国GB10789—1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 ;二、分 类 1 碳酸饮料类。 2 果汁(浆)及果汁饮料类。 3 蔬菜汁饮料类。 4 含乳饮料类。 5 植物蛋白饮料类 6 瓶装饮用水类 7 茶饮料类 8 固体饮料类 9 特殊用途饮料类 10 其他饮料类;第二节 软饮料用水及水处理 一、饮料用水的水质要求 （一）水源的分类及其特点 1、地表水 地表水是指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。 2、地下水 地下水足指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。 3、城市自来水 其持点为：水质好且稳定。符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大；使用时要注意控制Cl-，Fe3+含量及碱度、微生物量。 ;（二）水中杂质对饮料生产的影响 1、天然水源中杂质的分类 天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体和溶解物质，见表1。 表1 天然水源杂质的分类 ;2、水源中杂质的特征及对饮料品质的影响 （1） 悬浮物质 天然水中凡是粒度大于200nm的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊状态，大的肉眼可见，静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物等。（2）胶体物质 胶体物质的大小为1—200nm，具有两个很重要的特性：一是光线照射上去，被散射而呈浑浊的丁达尔现象；二是因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互黏结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。 ;（3）溶解物质 这类杂质的微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。 表2 天然水中无机盐离子概况 ; 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓ (肥皂) (沉淀物) 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)称非碳酸盐硬度(永久硬度)。 a）碳酸盐硬度 碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐、硬度大部可除去，故又称暂时硬度。 上述化学反应的反应式如下： ; b）非碳酸盐硬度 非碳酸盐硬度表示水中钙和镁的氯化物(CaCl2、MgCl2)、硫酸盐(CaSO4、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2，Mg(N03)2]等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化。故又称永久硬度。 c）总硬度 总硬度是暂时硬度和永久硬度之和；计算公式如下： ;二、软饮料用水的水处理 （一）混凝沉淀法（絮凝法） 要去除水中细小悬浮物和胶体物质，就应进行水处理。在水处理过积中有两种途径。一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(Coagulation)。另一种方法是使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面而除去，这就是过滤；若两种途径并用，则过滤过程在混凝过程之后。 ;1、混凝剂 水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等；铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁3种。它们的作用是自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。 2、助凝剂 为了提高混凝的效果，加速沉淀，有时需加入—些辅助药剂，称助凝剂。助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助絮凝的形成、常用的助凝剂为：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)及化学合成的高分子助凝剂、包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺(PMA)、聚内烯等。此外，还有用来调节pH值的碱、酸、石灰等。有时水中混浊度不足，为了加速完成混凝过程，还可以投入黏土。 3、混凝条件的确定 在确定混凝沉淀条件时，需考虑以下几方面因素：即原水的状况，包括水的温度、pH值及其他物理、化学件质；混凝剂的性状及添加量；助凝剂的性状及添加量；混凝沉淀的装置；混凝沉淀工艺(包括混凝剂、助凝剂等的添加顺序、搅拌