食品分析技术水分的测定推荐.pptVIP

第三章?水分的测定 第一节测定水分的意义 第二节水分在食品中的存在形式 第三节水分的测定方法 第一节??? 测定水分的意义  一、是重要的质量指标之一 食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。 二、是一项重要的经济指标 第二节? 水分在食品中存在的形式 二、结合水? 三、水分活度? 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 3、烘箱干燥法的测定要点 4、操作方法 5、烘箱干燥法产生误差的原因 二、真空干燥法 2、操作方法 准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重 计算：????????????? 水分=??G / ?W G —— 样品中干燥后的失重（g） W —— 样品重量（g） 三、蒸馏法测定水分 四、卡尔—费休法 五、水分活度值的测定 六、其它测定水分方法 技能要求 1.掌握常温干燥法测定水分含量的方法。 2.掌握水分活度仪的使用方法。 3.掌握各种不同水分含量的食品的水分测定方法。 第四章 灰分的测定 第一节测定灰分的意义 第二节总灰分的测定 第三节水溶性和水不溶性灰分的测定 第四节酸溶性和酸不溶性灰分的测定 灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原理、灰化方法、总灰分测定方法及测定条件的选择、高温炉结构、瓷坩埚的性能。 ： 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平的称量操作。 第一节 测定灰分的意义 在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（500~6000C ）分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。 第二节 总灰分的测定 原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 仪器 ①高温炉 ②坩埚 ③坩埚钳 ④干燥器 ⑤分析天平 （3） 试剂 ①1：4盐酸溶液 ② 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ③6mol/L硝酸 ④36%过氧化氢 ⑤辛醇或纯植物油 二．样品的处理 三.选择灰化的温度 四.灰化时间 五.加速灰化的方法 六.测定步骤 结果计算 说明 ①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。 ②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。 ③灼烧后的坩埚应冷却到2000C 以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 说明 ④从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。 ⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。 ⑥用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10~20分钟，再用水冲刷洁净。 第三节 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 第四节 酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定 技能要求 1.掌握不同成分食品的总灰分测定的基本方法。针对特殊食品会用相应的样品处理办法。 2.掌握食品中不同灰分的测定及计算方法。 思考题 1、AW测定仪法 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。在样品测定前需用氯化钡和溶液校正AW测定仪的AW为9.000。 第三节 水分测定方法 五、水分活度值的测定 2.溶剂萃取法 原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度下其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活度。 3、扩散法 样品在康威氏微量扩散皿密封和恒温下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加和减少的量，求出样品中AW值 第三节 水分测定方法 五、水分活度值的测定 1、化学干燥法 化学干燥法就是将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的