食品分析技术脂肪的测定推荐.pptVIP

第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的只类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 二、酸性乙醚提取法 三、碱性乙醚提取法 思考题 1.脂肪测定时样品处理应注意些什么问题？ 2.索氏提取法适用于哪些样品的脂肪测定？ 3.粗脂肪测定中应注意哪些问题？ 技能要求 掌握粗脂肪的测定方法（加重法、减重法） 第七章???? 蛋白质与氨基酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 一、pro组成与分类 1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 二.测定意义 第三节 关于氮-pro换算等数 第四节? 蛋白质的测定方法 1、 凯氏常量定氮法： 操作步骤 各种试剂的作用 实验注意事项 4、K氏自动定氮法 氨基酸总量测定 单指示剂甲醛滴定法： 2、试剂： 3、操作步骤： 双指示剂甲醛滴定法 一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。 注意：当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显著的偏差。 第一节 概 述 一、pro组成与分类 2?? 氨基酸的组成 上面我们已讲了pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置换而得到的。 第一节 概 述 一、pro组成与分类 二? pro变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用，pro发生变性作用后，pro的许多性质发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。 第一节 概 述 一.含量 由于食品种类很多，所以pro含量分布是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。 第七章???蛋白质与氨基酸的测定 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 对于氮含量换算成pro含量的等数，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定pro时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换称等数，用时可查， 第七章???蛋白质与氨基酸的测定 蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。 第三节 关于氮-pro换算