果蔬加工中的应用.ppt

酶在果蔬加工中的应用 作者：李新宇，尹仁，赵智超 概况 酶是生物细胞所产生的蛋白质生物摧化剂，以往大多从动物脏器及植物种子等组织中提制，但现在工业上大规模生产的酶，几乎都是通过微生物发酵法制取的。 由于酶反应温和，专一性强，能保持食物的色、香、味和营养成分，因而在食品工业中的应用日趋广泛。在食品加工中，酶的一个重要用途是使原料更易于处理，增加产品的得率。例如：使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离，细胞壁变软，进而提高产品的得率。 酶的生产： a、化学合成——经济、技术要求高。 b、从生物体内直接分离提取：最初是从动植物中提取酶，后来发展为用微生物发酵法生产。在差不多经历了一个世纪的发展之后，现今又在一个更高层次上再来利用动、植物细胞生产酶制剂，即用大规模动物细胞培养和植物组织培养或发酵法生产酶制剂。 酶在果蔬加工中的应用： 1、 酶在果蔬汁加工中的应用 2、 酶在水果罐头加工中的应用 3 、酶在葡萄酿酒中的应用 4、 酶在促进果蔬汁香气中的应用 5、 在蔬菜加工中褐变的抑制作用 6、 酶在果蔬防腐保鲜中的其他应用 7、 酶在果蔬中的其他应用 酶在果蔬汁加工中的应用 1. 果胶酶 2. 粥化酶 贮藏过程中起作用的果胶酶主要是聚半乳糖醛酸酶( PG) ， 所以，在实际应用中多用PG的活力表示果胶酶的活力。 生产果胶酶常用的菌种， 细菌有枯草杆菌，霉菌以曲霉属的黑曲霉为主。 果胶酶是应用于果汁生产的最重要酶制剂之一，可以快速彻底地脱除果胶，降低水果等榨汁的黏度，减少化学澄清剂的用量，改善果汁质量。 作用机理 果胶大分子有很高的黏度。水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固形物，根据分子大小，果胶起到植物纤维的作用，它阻止甚至使液体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态，很难沉淀，又不易滤清，影响果汁的澄清。 果胶酶作用于果胶中D - 半乳糖醛酸残基之间的糖苷键, 可以打破果胶分子，使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质， 并且果胶的多糖链也被降解，这种降解使果汁的黏性下降，原来存在果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。 粥化酶在果蔬汁加工中的应用 在水果罐头加工中的应用 1.桔子罐头中桔子囊衣的去除 生产桔子罐头通常采用酸碱法脱囊衣，但此法桔子破碎率高，风味差，酸碱液腐蚀性强，废水中果胶含量也较高。采用酶法处理能克服上述缺点。 酶法脱囊衣是利用果胶酶、纤维素酶或半纤维索酶，在最适合的pH值和温度下，将桔瓣浸入酶液中，瓤囊内外表皮间的原果胶、纤维素和半纤维素等物质在酶的作用下分解成可溶性果胶或糖，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将桔瓣取出，在水力冲击下使外表皮脱落，从而达到脱囊衣的目的。 果胶酶的作用是将果胶水解成乳糖醛酸，纤维素酶可将纤维素中的β-1,4-葡萄糖苷键水解，生成可溶性的聚合物及D-葡萄糖，半纤维素酶能水解由戊糖或己糖聚合而成的一种多糖。单独使用一种酶处理时间较长，不经济;而用混合酶则可在较短时间内脱去囊衣。 酶法脱囊衣生产糖水桔子罐头工艺： 原料验收→分级→去皮→分开桔囊→酶处理→漂洗→碱(0.4%NaOH)处理→漂洗→分选→装罐(加含桔皮苷酶的糖液) →真空封罐→杀菌→冷却→入库 2.白色浑浊沉淀的防止 桔瓣罐头中往往会出现白色浑浊，在桔瓣上形成白色颗粒，给人以生霉变质的感觉。这是由于柑桔中含有一种称为橙皮苷的物质。橙皮苷又叫做橙皮素芸香糖苷，它的溶解度很小，容易生成白色浑浊。 橙皮苷酶是一种催化橙皮苷（橙皮素-7- 芸香糖苷）分子中 鼠李糖苷键水解，生成鼠李糖和橙皮素-7- 葡萄糖苷的水解酶，它实际上也是一种鼠李糖苷酶。利用橙皮苷酶水解橙皮苷，可防止柑桔罐头产生白色沉淀。 在实际生产中，常将经过去皮的柑桔在酶液中浸泡 30~40min，即可起到防止白色浑浊的效果。用耐热的橙皮苷酶与柑桔果肉一起装罐密封，经过 80℃灭菌后，酶可在罐头内继续作用，将橙皮苷水解，防止白色浑浊的产生。 3.罐头生产中苦味的去除 某些水果如酸橙、葡萄等，含有一种黄酮类化合物柚苷(柚配质-7-芸香糖苷)，产生苦味，影响果汁的食用。柚苷酶可将柚苷分解为葡萄糖和其他物质，消除苦味。 在柑桔罐头生产中，宜选用耐热性强的柚苷酶。将柑桔和含有柚苷酶液的糖水一起装罐、密封后，在60~65℃下的巴氏杀菌期间和杀菌后的一段时间内，通过酶的作用来脱除苦味。 4.罐头中果肉的硬化处理 果胶酯酶（PME）或称果胶甲基酯酶，是果胶酶系的一种，它能从果胶中脱去甲氧基，生成果胶酸，属于皂