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实验四、面包的制作与成品评价 一、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。 面团在一定的温度下经发酵，其中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松、多孔且质地柔软。 二、实验目的 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种添加剂对面包质量的影响。 三、实验材料和设备 实验材料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、实验内容 一次发酵法 参考配方（主食面包，单位：g）： 高精粉2000，活性干酵母40，砂糖20，食盐20，黄油200，奶粉60，鸡蛋6个，蛋糕油20，水800-900 工艺流程： 原辅料 →调粉 → 发酵→ 切块揉圆→ 成型 →醒发→烘烤→冷却 →成品 操作要点： （1）原辅料预处理 按其实际用量称量各原辅料，并进行一定的处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水事先溶化，固体油脂需在电炉上溶化。 （2）调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机先低速搅拌4-5min，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8min，调至面团成熟。 （3）发酵 调好后的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 （4）整形、醒发 将发酵后的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80min，温度38-40℃，相对湿度85%。 （5）烘烤 烘烤温度180-200℃，时间15-30min。 （6）冷却 将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。 二次发酵法 参考配方（甜面包，g） 面种：高筋粉1000，干酵母20，砂糖50，全蛋350，蛋黄100，改良剂30，水200； 主面：高筋粉1000，砂糖250，食盐20，蜂蜜100，酥油300，奶粉60，水450，蛋糕油20 工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第一次调粉 发酵 成型 醒发 烘烤 冷却 操作要点 （1）种子面团的调制：按实际用量称量各种原辅料，并进行一定的预处理。用适量水将酵母、糖溶解。将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌，打松面粉，加入酵母、糖液，搅拌，加全蛋液，搅拌调制成面团。 （2）种子面团的发酵：调好的面团放入面盆内，用保鲜膜盖好，在发酵箱内进行第一次发酵，发酵条件为温度27-30℃，相对湿度70%，发酵时间约1.5h，发至成熟。 （3）主面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀，打入溶解好的糖液，再补齐水量，加入种子面团，进行第二次面团调制。先低速搅拌，再高速，成团后将酥油、蛋糕油加入，调制面团成熟，加入色拉油搅拌片刻以防粘连，取出面团。 （4）搓圆、发酵：将发酵好的面团切块，搓圆，放入盘中，然后放入醒发箱中发酵35-45min，温度27-30℃，相对湿度85%。 （5）成型：可加入各种馅料，进行各种造型，摆盘，盘事先涂好油。 （6）醒发：在温度30-40℃，相对湿度85%的条件下最后发酵2h。 （7）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，温度180-190℃，时间10-15min。 （8）冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。 五、成品评价 感官评价 （1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白点和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 （3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香气味，无异味。 （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未熔化的糖、盐粗粒。 （5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显打孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 质量评定 （1）面包含水率： 面包含水率=（成品面包水分含量/面包质量）*100% 成品面包水分含量=总加入水的量-水分蒸发量 水分蒸发量=烘烤前面包面团质量-烘烤后面包质量 （2）容量 容量（比容积）=（成品面包的容积/面包成品质量）*100% 主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g 六、问题讨论 面包醒发时，温度和湿度过高或过低会对产品产生什么影响？ 面包坯在烘烤中发生了哪些物理变化、微生物变化以及生化变化？ 根据面包质量，总结实验失败的原因。 * *