【经管励志】脐橙干酒酵母菌株的选育研究.pptVIP

脐橙干酒酵母菌株的选育研究 Contrast Breeding of Yeast of Umbilicus Orange wine 脐橙干酒酵母菌株的选育研究 摘要：以赣南脐橙为原料生产脐橙干酒，可以提高脐橙的附加价值，是脐橙深加工研究的方向之一。本研究在自然发酵的赣南脐橙汁中分离出一株适合酿造脐橙干酒的酵母菌株，编号为Y1980。经发酵性能测定和产品的感官评定，证明酵母菌株Y1980适合酿造脐橙干酒。 关键词：赣南脐橙、果酒、脐橙干酒、酵母。 前 言 脐橙因其果实顶部生有发育不全的小果而得名。有如母抱其子，故又名抱子桔。江西省赣州市18个县市区几乎都种有脐橙，2001年，全市种植面积达到33万亩，年产量达到18万多吨。到2005年，脐橙种植面积达到6.67万hm2,年产量达到70万吨；到2015年，脐橙种植面积达到13.33万hm2,年产量达到100万吨[1] 。 脐橙品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竟相栽培的柑桔良种。脐橙果汁中含可溶性固型物１１－１５％ ，每１００毫升果汁中含糖 １１.０－１３.０克，含柠檬酸０.８０－０.９５克，维生素C５５－７５毫克。此外还含有丰富的维生素Ｂ１、维生素B2、维生素Ｐ、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有（Ｒ） －柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝卜素、甘油糖脂质、Ｙ啶酮、果胶等防癌物质。为优良的保健营养绿色食品。成熟果实果皮的油胞和果肉的汁胞中含有高级醇、醛、酮、挥发性有机酸及萜烯类等，散发出诱人的香气，置之幽香满室，食之清香盈口，是深受人们喜爱的果品 目前，脐橙消费主要是出售成熟果实，销售渠道狭窄，附加值低。开辟高附加值的脐橙加工渠道已十分紧迫。目前，以水果为原料，酿造风味独特的果酒已成为一种趋势。脐橙富含糖、有机酸、多种氨基酸和维生素，以新鲜脐橙汁为原料，酿造生产甜橙果酒不仅可以满足人们对高档果酒消费的需要，也是脐橙深加工研究的方向之一。 由于脐橙酒的酿造并没有形成产业化，所以市面上尚无脐橙汁专用酿酒酵母。本研究从选育适合酿造脐橙干酒专用酵母出发，获得一株产酒精度能达到11.5o（20℃、V/V），还原糖含量≤4g/l，有浓郁的橙汁香气，符合酿造脐橙干酒的酵母菌株。 1　材料与分析方法 1.1 分离样品 1.1 分离样品 自然发酵的脐橙汁[2] 1.2　培养基 ① 分离用培养基： 麦芽汁琼脂平皿培养基。 取一定量的大麦芽粉碎，加4倍于重量的50—60度的热水，置55—60度的恒温水浴里不断搅拌，糖化3-4小时，然后用纱布过滤，滤液煮沸后再用脱脂棉过滤一次，稀释成10Brix的麦芽汁，加入2%的琼脂，高压灭菌121℃15分钟。 ② 斜面培养基：麦芽汁增酸培养基（在麦芽汁固体培养基的基础上加入一定量的脐橙汁）。 1.3　实验原料 ① 脐橙汁：赣南脐橙市售经去皮、打浆、过滤制成。 ② 主要试剂及设备 白砂糖（市售一级）、标准NaOH溶液：0.1mol/L、斐林试剂(甲、乙液)、酚酞指示剂：1%、标准葡萄糖溶液：1g/L、偏重亚硫酸钾(K2S2O5)、亚甲蓝指示剂。 恒温培养箱、高压灭菌锅、电子恒温水浴锅、电子天平、数字PH计、手持折光仪、榨汁机。 1.4.1　外观糖度：手持折光仪。 将折光仪用清水洗干净，后用滤纸吸干，用玻璃棒移出少许到折光仪上，直接读数。 1.4.2　酒精度测定：酒精蒸馏装置和酒精计测定。 将已发酵至恒重的酒精液加入到500毫升全玻璃蕊蒸馏器中，另加100毫升水加热蒸馏，用量筒收集蒸馏出的酒液100毫升，将洗净檫干的酒精计，缓缓沉入收集到100毫升的酒液的量筒中，静止后再轻松按下少许，待其上升静止后，从水平位置观察其在液面相交处的刻度为乙醇的浓度，同时测定温度，按测定时的温度和浓度，查《酒精计温度浓度换算表》换算成20℃时的乙醇浓度（V/V）。 1.4 分析方法[3] [4] 1.4.3　总酸度：0.1NNaOH直接滴定法,以柠檬酸计。 在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试剂均25克（准确至0.01克）用150毫升蒸馏水将样品移入250毫升量瓶中，在75--80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50毫升注入锥形瓶中，加入酚酞指示3—5滴。用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。 V? N ? K ? 5 (X)%