[工程科技]中餐的摆台技能.pptVIP

中 餐 摆 台 四川锦江旅游饭店管理公司 摆 台 所 需 物 品（10人宴会用餐摆台所需餐、酒具及物品） 常用台布规格与适用餐台 台布的种类与规格 台布是餐厅摆台必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐台的风格协调一致 台布的种类 台布的种类可从四个方面来划分，如下图所示： 台布铺设方法 餐、酒具摆放顺序（在摆放下列物品时，可以用托盘分5次托摆，按摆台规则依次摆放，如下表所示） 餐、酒具摆放规则 中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 中餐宴会摆台的宾主位次 正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等的位置如下图所示 主人 主人 主宾 主宾夫人 主宾 翻译 陪同 副主宾 副主人 在没有副主人端情况下 中餐早、午、晚零餐摆台 零餐摆台要根据餐厅的布局，定好座位，在同一餐厅内，要求所有餐台的台布折缝横竖要统一，股缝正面朝上，餐具花纹，图案对正。所摆放的餐用具距离相等，清洁卫生，整齐划一 午、晚餐摆台 午、晚餐的餐用具摆放与早餐基本相同，只增加1个水杯。水杯内放已折叠好的餐巾花，摆在汤碗的前方，其他餐、酒具及公用餐具应顾客入座后，根据顾客的需要随时增加。 餐台及台布的种类与规格 餐台是餐厅为顾客提供就餐服务的必备设施之一，其形状、大小的选择适当与否，直接影响着顾客的就餐心理。因此选择餐台是餐厅服务员进行摆台服务的一项不可忽视的准备工作，是中西餐摆台服务的第一道工序。 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格协调一致 餐台的种类与规格 选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数 圆餐台规格与适宜就餐人数 2）方台 中餐方台一般在快餐、自助餐、风味小吃、火锅及零点餐厅使用，常用方餐台规格与适宜就餐人数 方餐台规格与适宜就餐人数 * * 104 合计 5 烟灰缸 2 牙签盅 10 水杯 10 白酒杯 10 红酒杯 12 汤勺 10 勺垫或汤碗 10 筷子架 12 筷子 12 餐碟 10 餐巾 1 台布 数量 餐、酒具及物品 220（直径） 260*260 200（直径） 240*240 180（直径） 220*220 170（直径） 200*200 150（直径）和160（直径） 180*180 100*100和110*110 160*160 90*90 140*140 适用餐台（cm） 台布规格（cm） 台 布 的 种 类 从台布形状上分 从台布颜色上分 从台布图案上分 从台布质地上分 圆形台布 正方形台布 提花式的团花、散花台布 白色、黄色、绿色台布等 工艺绣花台布 印制的素布、方格布、台布 化纤台布 纯棉台布 长方形台布 台 布 的 铺 设 方 法 圆桌铺台布 方法 方桌斜方形铺台 布方法 方桌正方形铺台 布方法 台布正面向上，中缝线对准圆桌一 端正中间座位上，台布的十字中心 点落在桌子的圆心上，四角下垂相 等，表面平整 台布正面向上，中缝线落在方桌对 角线上，四边与方桌边成45度角， 四角下垂于桌边距离相等 台布正面向上，中缝线落在方桌中 线上，四边下垂并平行于桌边，四 边离桌边距离相等 烟灰缸5个 第五托 已插好餐巾花水杯10个 第四托 筷子架10个、筷子12双、公用餐碟2个、公勺2把，牙签盅2个或独立包装牙签10个 第三托 红酒杯、白酒杯各10个 第二托 餐碟10个，勺垫10个或汤碗10个，汤勺10把 第一托 物 品 及 数 量 托 次 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 距桌沿约1.5厘米 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 餐碟定位 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 餐椅定位 桌裙长短合适，围