[工学]第七章奶粉1.pptVIP

第七章  干燥乳制品 第一节 概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术 第一节 概述 一、乳粉的概念 二、乳粉的种类 三、乳粉生产的技术进展 一、乳粉的概念 乳粉是以鲜乳为原料用冷冻或加热的方法,除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。 二、 乳粉的种类 全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为3个月，脱脂奶粉为1年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。 2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 6 乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 7 酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及复原乳之用。 三、乳粉生产的技术进展 乳粉干燥方法： 冷冻干燥法 离心冷冻法 升华法 加热干燥法 平锅法 滚筒法 喷雾干燥法 第二节 全脂乳粉的加工技术 一、乳粉生产工艺流程 二、生产工艺要点 三、乳粉质量控制 一、乳粉生产工艺流程 原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品 一、 乳粉加工工艺流程 二、生产工艺要点 1. 原料乳的验收、预处理： 按常规方法进行。 2. 加糖 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷雾的浓缩奶中; 若超过20%, 则应将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装时加入。 加糖量的计算 3. 均质  生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作 均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜 均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。 4. 杀菌 杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。常用杀菌方法如下表 5. 真空浓缩 什么是真空浓缩？ 真空浓缩是在真空的条件下（真空度保持在 8.0×104 ~ 9.0×104pa, 乳温约为51~56℃）将原料乳浓缩至原体积的1/4左右。这时,乳固体含量约为 40%~45%。 真空浓缩的意义： ①原料乳在干燥前先经过真空浓缩,除去 70%~80% 的水分 , 可以节约加热蒸汽和动力消耗 , 相应地提高了干燥设备的生产能力 , 降低成本 。 ②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。 ③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。 ④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、坚实、密度较大 , 对包装有利。 真空浓缩的设备： ①单效循环式升膜蒸发器 ②单效降膜式蒸发器 ③双效降膜式蒸发器 ④板式蒸发器 多效蒸发器已达四效、五效 , 可以充分利用能源。我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。 浓缩终点的判断： 浓缩终点乳固体含量约为40%~45%。若乳温在47~50℃范围,其密度应在 1.089~1.100 左右。 浓度的控制一般以取样测定浓缩乳的密度或粘度来确定 , 也可以在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。 6. 喷雾干燥 喷雾干燥的原理