[化学]第三章食品安全上 危害各类危害.ppt

讨论 你对食源性疾病的理解？ 怀疑食源性疾病爆发时应采取什么措施 假如你是一个餐饮老板？ 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素??? 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。 国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的结构 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。 黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质 AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； ⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏； ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。 黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。 水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。 pH值：最适pH值为3 。 AFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用：致癌、致畸、致突变 。 卫生标准 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 μg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。 预防措施 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准 蕈类毒素 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。 豹斑毒伞 块鳞青毒伞 角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 白毒伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。 白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。　　此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。 大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。 毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈