[农林牧渔]第八章 糖类物质的测定.pptVIP

二、食品中糖类物质的分布与含量 糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。 葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄，单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可达75%。 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量最高的为甘蔗及甜菜，可达8%～15%(15%～20%)；果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量约为4%和8%。 　　　乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中乳糖含量约为4.7%。 麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解或转苷产生。 其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法合成，属功能性成分。 淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。 纤维素、半纤维素主要存在于谷类的麸糠和果蔬的表皮中；果胶物质存在于果蔬类植物的组织中，尤其在表皮中含量较高。 各步反应式如下： Cu2++还原糖→Cu2O Cu2O+H2SO4=2 Cu2++SO42-+H2O KIO3+5KI+3H2SO4=3K2SO4+3H2O+3I2 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 实验表明，如试样中还原糖含量多时，剩余的铁氰化钾量少，而与碘化钾作用析出的游离碘也少，因此滴定游离碘所消耗的硫代硫酸钠也少；反之，试样中还原糖含量少时，滴定游离碘所消耗的硫代硫酸钠也多。但还原糖量与硫代硫酸钠用量之间不符合等摩尔关系，因而不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量。 而是首先按下面公式计算出氧化还原糖时所用去的铁氰化钾的量(体积mL数)，再通过查经验表（见书P342附表12）的方法即可查得试样中还原糖的百分数。或用标准还原糖来标定一定量的亚铁氰化钾溶液，然后根据标定值和样品滴定量计算亚铁氰化钾的量。 样液滴定至蓝色消失，这样终点易判断，误差少、重现性好。 （5）锥形瓶规格、加热电炉功率、滴定速度、预加入滴定液体积、终点的确定方法都应该尽量一致，并将滴定所需体积的大部分先加入铁氰化钾溶液中共沸，使其充分反应，仅留0.5mL左右进行沸腾滴定。 （6）滴定时不能摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应液中。 其他测定还原糖的方法还有碘量法、酚-硫酸法、比色法等等。 计算题 测某食品还原糖含量时，采取直接滴定法，该食品还原糖含量约为10.5%，测定时样液消耗的体积与标定碱性酒石酸铜甲乙液糖液消耗的体积相同，已知10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液耗用0.1%转化糖10.20mL，处理过程中，先将样品加入澄清剂后定容至250mL，过滤后取滤液50.00mL于100mL容量瓶中并定容至刻度，请通过计算求出样品的质量。 根据10mL碱性酒石酸铜甲乙液耗用0.1%转化糖10.20mL，可算出转化糖因数 F= C转化糖V转化糖=1×10.2=10.2mg 另外还有称量法；高压酸水解法；酶-比色法；蒽酮比色法等，具体方法见教材P139～141 3.牛奶脂肪和牛奶的相对密度分别是0.90和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的质量百分含量。 4.用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25.0%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 5.测定某酒精饮料中还原糖含量时，由于样品中糖浓度过低，采用直接吸取10.00mL样液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液直接滴定至终点，消耗0.1%葡萄糖标准溶液7.50mL，已知标定10.00mL碱性酒石酸铜甲乙液耗用0.1%的葡萄糖标准溶液为11.50 mL，计算样品中还原糖含量。 第八章重点 碱性铜盐法测定还原糖有几种方法？ 直接滴定法、高锰酸钾法、铁氰化钾法、碘量法测还原糖的原理？ 可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ 总糖的测定方法？ 淀粉的测定方法？ 名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 粗纤维的测定。 膳食纤维的测定。 作业题 1.请你设计苹果中总糖含量的测定实验方案，要求阐述原理并写出详细实验步骤。 2.在用直接滴定法测定还原糖含量时，称取样品5.00g于250mL容量瓶中，澄清、定容，过滤，取50mL滤液于100mL容量瓶中，定容，滴定10.00mL碱性酒石酸铜甲、乙混合液，耗用样液11.30 mL，用0.1%转化糖标准溶液滴定甲、乙混合液耗