营养科食品操作（原材料准备、处理、贮存、运送）标准与程序.docxVIP

营养科食品操作（原材料准备、处理、贮存、运送）标准与程序1、原材料采购 食堂设采购员1名。采购完毕后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名，采购单一式三份，采购员、库管员及厨师长各一份，库管员用于月底盘点，厨师长用于月底结帐，然后存档。 ①、粮、油、肉、调味品等 工作流程：启动供货商信息系统→考察供货厂家→市场询价→评价对比→确定供货合作伙伴→编制进货计划→通知送货 ②、蔬菜、干货等 工作流程：填写采购计划单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查品质→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账 ③、控制措施 a 坚持货比三家，严把采购质量关。 b 进货必索证，并健全台帐登记手续。有关进货凭证如对方营业执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。 c 采购员外出采购须有一人协同记帐。2、原材料验收 食堂设库管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。 ①、工作流程：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生 ②、控制措施： a 验收过程中要认真检查厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明； b 严格执行出入库手续，并填写台帐和货架标签。③ 原材料要隔墙离地，分类摆放，防止污染。3、班前准备 食堂厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及厨师长各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。 ①、工作流程：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不合格报领导）→工器具定位码放 ②、控制措施： a 上岗前要填写个人晨检记录。 b 先洗手消毒，再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒。 c 不合格原材料不许进入下道工序。4、饭菜加工 整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工。具体步骤如下： （一）择菜 ①工作流程：打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位 ②控制措施： a 择菜前先洗手消毒。 b 能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。 c 择干净的菜要装筐离地码放整齐。菜筐分三色（粗菜筐、半成品筐、净菜筐）。 （二）洗切 ①工作流程：半成品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐（垃圾处理）→储存→清扫场地→察看器具消毒→定位码放 ②控制措施： a 泡菜时，菜不要出水面，浸泡5分钟。 b洗菜时，洗净蔬菜至少要两遍。 c 装筐控水，菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。 d 严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。 e 洗切完毕，将菜筐码放整齐，搞好卫生，工具归位。 （三）配份 ①工作流程：准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放 ②控制措施： a认真检查质量，不合格的半成品不许配份。 b主料、辅料、调料的配份要符合技术要求，不许超量加工。 c称量要准确，各种材料不许遗漏在台面、地面上。 d配好的菜码放整齐，保持台面、地面、器具清洁。 （四）菜品烹饪 ①工作流程：设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生 ②控制措施： a在烹饪过程中，做到人不离锅，人走火灭。 b 加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃。 c严格执行生熟分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。 d 严禁加工剩饭菜，严禁超量加工。 （五）主食蒸煮 ①工作流程：设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→打扫卫生 ②控制措施： a检查设备是否正常运行，防止事故发生。 b倒米适量，放水不许满，搓洗不许撒。严禁用水冲洗。 c成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。 d 蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧不漏气，按时间准下屉。5、现场售餐 饭菜必须在就餐前5分钟准备好。负责打餐的员工要固定窗口。食堂经理要随时掌握就餐动态，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 ① 工作流程：检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→成品上线→售卖服务→加饭（菜）→征求意见→突发事件处理→意见反馈→将售饭器具送洗→打扫卫生 ②控制措施： a售饭开始前，将售饭间紫外线灯开启60分钟，进行空气消毒。 b任何接触食品的工器具不许放在台面上。 c 控制出品时间，使成品出锅到开始售饭时间不得超过3小时。 d售饭开始，工作人员必须二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。 e售餐时，不得离开工作岗位或嬉笑打闹。 f售餐完毕后，清点餐盘、碗、勺等数量，关闭门窗，打扫卫生。6、餐后卫生 餐后要对厨具、餐具进行清洗，